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Les cerises
Faire son choix : les variétés
Sous la simple dénomination de cerise, se cachent divers fruits : merisier, cerisier, griotte, guigne… Il existe en France plus de 200 variétés que l'on classe en cinq groupes.
Tout d'abord, parmi les cerises douces, ces fruits de bouche, sucrés et juteux à la robe diversement colorée mais toujours lisse et brillante, on trouve les guignes à la chair tendre, et les croquants bigarreaux. L'ensemble de ces cerises douces orne les étals à 90 % de mai à juillet.
Parmi les cerises acides figurent les griottes à la chair plus ou moins tendre et acidulée, les Montmorency à la chair ferme et acidulée et les cerises anglaises.
De nombreuses variétés de cerises sont des variétés de table, comme les bigarreaux : Hâtif de Burlat, Van, Marmotte, Starking Hardy Giant, Tardif de vignola, etc, ou bien les cerises anglaises : impératrice Eugénie, Anglaise Hâtive et Belle de magnifique, etc.
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Paroles de pro
"Je la travaille beaucoup dans mes chocolats mais aussi dans mes pâtisseries. Et là, sans hésiter, je la marie à la vanille. Quoi de plus délicieux qu'une crème mousseline sur laquelle on dépose des griottes macérées dans le kirsch et qu'on parsème de copeaux de chocolat au lait ?
Dans ma région, surtout à Fougerolles, la soupe de cerises est très populaire, c'est une sorte de vin chaud avec des épices et des aromates divers auquel on ajoute des petites cerises.”
Mickaël Azouz, pâtissier chocolatier à Vesoul
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Faire le meilleur choix : l’excellence
En pâtisserie, il est recommandé d'utiliser les guignes, comme la guigne précoce de la marche, à la chair rose et sucrée, ou la guigne hâtive de Bâle, juteuse, sucrée et de très bonne qualité, ou encore la guigne early rivers, rouge vif noirâtre, à la chair rouge, juteuse et sucrée.
Le bigarreau Géant d'Hedelfingen convient aussi aux pâtisseries et plus particulièrement aux clafoutis.
Plus acidulées, les griottes conviennent à la pâtisserie comme à la confiserie. Leur chair est juteuse.
On trouve couramment la Griotte du Nord et la Griotte de Sauvigny.
Pour les macérations à l'eau-de-vie, ou pour les confitures, il est préférable d'utiliser la célèbre Montmorency, à courte queue ou à longue queue, à la chair ferme et acidulée.
En confiserie, il est préférable de prendre des bigarreaux assez gros, de bonne qualité et fermes comme la Moreau ou Souvenir des charmes, la Reverchon, ou encore la Napoléon.
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Comment les conserver ?
Les cerises se gardent quelques jours au frais. Veillez à ne pas trop les serrer ou à les écraser.
Elles se congèlent aussi très bien. Pour cela, enlevez les queues et dénoyautez-les au préalable. Pensez également à les essuyer avec un papier absorbant. Il est inutile de les sucrer ou de les plonger dans un sirop de sucre.
Versez une cuillère de bon kirsch sur les cerises congelées pour hâter leur décongélation et les parfumer délicatement.
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Afcofel/Cerise
4 bis rue Cléry,
75002 Paris
Tél. : 01 44 82 30 00
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