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Les beurres
Faire son choix : les catégories
Les différentes dénominations du beurre répondent à des critères précis. L'appellation "beurre" est protégée par la législation et ne concerne que les produits dont la matière grasse est exclusivement "butyrique".
Le beurre cru est obtenu à partir du barattage de la crème crue. Aucun traitement thermique n'est réalisé hormis la réfrigération du lait après la traite.
Le beurre extra-fin se fabrique exclusivement 72 heures au plus après la collecte du lait ou de la crème. La pasteurisation et le barattage de la crème se font au plus tard 48 heures après l’écrémage.
Le beurre fin est réalisé à partir d'une crème pasteurisée puis barattée. On peut y inclure jusqu'à 30 % de matière première laitière conservée par congélation ou surgélation.
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Le beurre concentré comprend 99,8 % de matière grasse. Le beurre cuisinier ou beurre de cuisine en contient 96 %. Ces deux beurres sont pasteurisés. Pour éviter qu'on ne les revende comme beurre frais après adjonction d'eau, ces beurres sont tracés, c'est-à-dire reconnaissables par la présence de colorant (carotène) ou de traceur de goût (vanilline).
Le beurre dit "allégé", indique que la teneur en matière grasse se situe entre 41 et 65 %. La dénomination "demi-beurre" peut être employée pour un beurre allégé à 41 % de matière grasse.
Le beurre demi-sel contient de 0,5 à 3 % de sel. Lorsque cette quantité est supérieure à 3 %, le beurre est un beurre salé.
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Paroles de pro
"Nous utilisons seulement deux beurres : un sec et un doux. Le doux pour toutes les bases sucrées en général, et le sec pour les pâtes feuilletées, les pâtes levées, ainsi que pour certaines ganaches. On réduit ainsi les extraits secs d'une ganache. Avant toute chose nous utilisons des beurres de grande qualité et frais. Les saveurs d'un bon beurre dans une pâtisserie restent incomparables. Cela me rappelle toujours des goûts d'enfance : un sablé, un bon croissant, etc”.
Eddie Benghanen, pâtissier à l'hôtel Crillon à Paris
"Le pur beurre est un des meilleurs arguments de vente pour la pâtisserie et cela depuis de nombreuses années. Celui qui ne travaille pas "pur beurre" ne peut pas être tout à fait en accord avec le vrai métier de pâtissier, où la qualité prime !"
Stéphane Glacier, École Bellouet-Conseil, Paris
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Faire le meilleur choix : l’excellence
Le summum de la qualité demeure les beurres d'appellation d'origine contrôlée (AOC). L’AOC (1) garantit une qualité particulière, liée à la méthode de fabrication de ces beurres et à leurs caractéristiques régionales.
Actuellement, seuls les beurres d'Isigny et de la région Charentes-Poitou ("Charentes-Poitou", "beurre de Charente", "beurre des Deux-Sèvres") bénéficient d'une appellation d'origine contrôlée.
Les amateurs de beurres bien colorés, onctueux, au bouquet bien affirmé opteront pour les produits normands. Préférant un arôme plus fin, une pâte plus ferme, ils choisiront des beurres charentais. Les beurres normands et bretons sont, en général, plus “gras” ou tendres, les vaches étant alimentées toute l’année en herbe. Les beurres des Charentes et de l’Est sont plus durs ou “secs”.
A partir du mois d'avril, et pendant quelques semaines seulement, on commercialise le beurre de printemps, un beurre “gras” par excellence. Il est confectionné à partir du lait des vaches qui ont repris le chemin des pâturages renaissants, après la longue période hivernale en étable. L’herbe jeune et fraîche lui confère une saveur particulière très aromatique. Très coloré, ce beurre est particulièrement riche en vitamine A.
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CIDIL (Centre Interprofessionnel de Documentation et d'Information Laitières)
34 rue de Saint-Pétersbourg
75382 Paris CEDEX 08
Tél. : 01 49 70 71 71
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