|
|
Savoir le choisir
L'ananas mûr est lourd et d'aspect frais. À maturité, il dégage un parfum subtil et agréable.
Bien que massif, le fruit doit être légèrement souple au toucher.
Selon la saison et le mode de transport, la coloration jaune orangé est plus ou moins étendue à la surface du fruit.
|
|
Paroles de pro
"Un bon ananas doit être juteux. Il faut qu'il soit mûr à point. J'aime bien les petits ananas car le cœur est plus tendre, on peut le manger ; avec les gros, il faut le retirer. Je sers régulièrement en mignardise des petites tartes amandines à l'ananas. Je les nappe du sirop d'ananas réduit".
David Van Laër, chef à Paris (Le Bamboche)
|
|
|
Faire le meilleur choix : l’excellence
À la période des fêtes, de décembre à janvier, on trouve d'excellents petits ananas, de la famille des Victoria, et en particulier le Queen Victoria. Cet ananas possède une chair orangée, juteuse et tendre. Il provient principalement de l'île Maurice, et quelquefois du Kenya ainsi que de l'île de la Réunion.
|
|
Savoir le conserver
Si l'ananas n'est pas tout à fait à maturité, le laisser à température ambiante quelques jours, en le surveillant bien pour éviter la moindre tâche sur l'écorce : ces tâches révèlent un début de fermentation.
On peut aussi le conserver 5 à 6 jours dans le réfrigérateur, emballé dans un plastique pour éviter qu'il ne parfume les autres produits.
On congèlera plutôt l’ananas, après l’avoir coupé en morceaux ou en dés.
|
Rares mais bons
Toutes les variétés d'ananas en provenance d'Amérique du sud, n’apparaissent que très rarement en France. Par contre, elles commencent à figurer plus couramment sur les étals belges et anglais.
On y trouve par exemple l'Extra Sweet-Md2 qui provient du Costa-Rica. Sa morphologie rappelle celle du Cayenne, mais sa durée de vie est plus limitée. En effet, comme son nom l’indique, cet ananas est plus sucré et moins acidulé.
On peut également citer l'ananas Caraïbe ou Red Spanish, au goût poivré caractéristique, l'Abacaxi ou Pernambucco, en provenance du Brésil et du Vénezuela, en forme de bouteille, à la saveur très proche du Cayenne, et enfin, plus rare encore, le Peroléra de Colombie, d'Equateur et du Pérou, à la chair jaune rougeâtre.
|
|
COLEACP
5 rue de la Corderie
Centra 342
94586 Rungis CEDEX,
Tél. : 01 41 80 02 10
|
|
retour
> 
