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Les amandes
Faire son choix : les variétés
Selon l'épaisseur et la dureté de la coque, on classe les amandes en cinq groupes : fines, tendres, demi-tendres, demi-dures et dures.
Ensuite, on les distingue selon deux critères de consommation :
- amandes de table qui comprennent les amandes à consommer fraîches et les amandes à consommer sèches,
- amandes pour industrie de transformation.
Pour toutes ces amandes, les variétés sont très nombreuses. Et il faut tout d'abord distinguer les variétés françaises, souvent trop rares, produites essentiellement en Provence, des variétés étrangères.
La base du verger français se compose de la Ferragnès (environ 60 %) et la Ferraduel (environ 30 % de la production). Cette dernière est utilisée principalement pour les dragées en raison de sa forme plate. Pour ces deux variétés, les fruits sont à maturité vers la mi-septembre.
Pour les variétés étrangères, l'amande la plus commercialisée est l'amande Nonpareil, d'origine californienne. On trouve ensuite les amandes en provenance d'Espagne, dont la célèbre Marcona, et toutes les autres catégories englobées sous le nom de Valencia. Pour l'Italie, on trouve surtout l'Avola.
Paroles de pro
Dans son ouvrage "Secrets gourmands" (Larousse) Pierre Hermé précise qu'il préfère les amandes mondées aux fruits entiers : "la petite peau brune n'a en fait pas beaucoup de goût, elle est très sèche, un peu âcre, colle au palais et sent la poussière lorsque l'amande a été décortiquée depuis trop longtemps". Sa variété de prédilection est la Marcona, "de goût très subtil, légèrement amer, qui a la particularité de n'être pas trop grasse et convient donc à merveille pour les macarons et pralinés".
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L'amande idéale est une amande... "pas trop ferme. Pas trop sèche, d'où l'intérêt de l'amande espagnole qui (est) moins sèche que la californienne. Elle est plus riche en huile, mais le goût est plus savoureux. Il y a de la personnalité. La Marcona est la Rolls des amandes. Selon ce qu'on désire faire, la forme est parfois privilégiée plutôt que le goût. C'est sûr que la Valencia est souvent utilisée pour le praliné. C'est la plus répandue. La Marcona est particulière au niveau de la forme, plus évasée et souvent utilisée en décoration, comme la longuette".
Sylvain Duval, société DR Import-Export.
Extrait de ”La confiserie", octobre 1998
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Faire le meilleur choix : l’excellence
Parmi les amandes françaises, l'amande Aï symbolise le terroir provençal. Cette vieille variété cultivée depuis plus de 100 ans est très recherchée par les confiseurs : elle est très sucrée. Actuellement, un seul confiseur se réserve toute la production.
Il en est de même pour la Ferrastar qui est achetée par un seul chocolatier. Cette amande originaire de l'Ardèche est une variété protégée par l'I.N.R.A. Son amande est fine et tendre, sa forme très irrégulière, mais son goût musqué convient parfaitement aux pralinés, aux giandujas ou autres pâtes en confiserie.
La Lauranne est une variété créée par l'I.N.R.A. en 1978. Elle permet une bonne productivité et pour cette raison, elle sera de plus en plus disponible. Son amandon relativement petit, convient à de nombreuses utilisations comme les dragées, les nougats ou le praliné. Cependant, pour l'instant, sa commercialisation reste tellement limitée qu'un seul confiseur s'en procure.
On trouve plus facilement sur le marché français l'amande Ferragnès, très côtée. Sa coque est assez tendre. Son amande claire a un bon goût sucré. Cette amande convient à de nombreuses transformations.
Pour la production étrangère, l'amande Avola est très appréciable et appréciée pour son amande parfumée, mais elle est essentiellement utilisée pour les dragées. On peut la rapprocher de la Marcona cette petite amande espagnole, au goût typé que l'on utilise, entre autres, pour les nougats et les tourons.
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Sud Amandes (seule coopérative de France)
Chemin courbade - Avenue du Champ de Mars
30128 Garons
Tél. : 04 66 70 21 87
I.N.R.A. (Henri Duval, spécialiste arboriculture)
Domaine Saint Paul - Site Agroparc
84914 Avignon CEDEX 9 - Tél. : 04 90 31 60 00
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