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La règlementation
L'appellation chocolat
La définition du chocolat est la suivante : “Produit obtenu à partir de cacao en grains, de cacao en pâte, de cacao en poudre ou de cacao maigre en poudre et de saccharose, avec ou sans addition de beurre de cacao […]”. Des additions sont prévues : matières aromatiques, lécithine et matières comestibles.
Les teneurs minimales en composants pour chacune des appellations sont reprises dans le tableau suivant.
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Teneur minimale en…
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| Appellations |
matière sèche totale
de cacao |
cacao sec dégraissé |
beurre de cacao |
Chocolat
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35%
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14%
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18%
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Chocolat vermicelle
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12%
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Chocolat de couverture
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2,5%
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31%
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Chocolat de couverture de couleur foncée
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32%
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16%
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31%
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Chocolat aux noisettes gianduja (1) (ou l’un des dérivés du dernier mot)
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32%
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8%
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Chocolat de ménage
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30%
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12% |
18%
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Chocolat “extra”, “supérieur”
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43%
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26%
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Chocolat noir
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43%
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26%
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| Chocolat amer (2) |
43% |
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50% |
(1) Noisettes finement broyées en proportion telle que 100 g de produit contiennent au plus 40 g et au moins 20 g de noisettes.
Peuvent être ajoutées des amandes, des noisettes et des noix entières ou en morceaux dans une proportion telle que le poids de ces additions, ajouté à celui des noisettes broyées, ne dépasse pas 60% du poids total du produit.
Peuvent aussi être ajoutés du lait ou des matières provenant de la déshydratation partielle ou entière du lait entier ou du lait partiellement ou entièrement écrémé dans une proportion telle que le produit fini ne contienne pas plus de 5% en poids de matière sèche totale d’origine lactique dont un maximum de 1,25% de graisse butyrique (décret 79-694 du 08/08/79)
(2) Le chocolat amer doit présenter un caractère d’amertume spécifique très prononcé. |
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