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défauts observés
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causes
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remèdes
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| La couverture s’épaissit pendant le travail |
- Cristallisation excessive du chocolat |
- Ajouter un peu de couverture plus chaude ou élever un peu la température du chocolat |
| Le démoulage des pièces est difficile |
- Couverture mal tempérée
- Température de refroidissement trop élevée
- Manque d’épaisseur des moulages |
- Bien tempérer le chocolat au cours du travail
- Contrôler la température
- Faire des moulages plus épais |
| Les produits manquent de brillance |
- Couverture pas au point
- Local trop froid
- Réfrigérateur trop froid
- Moules sales |
- Bien tempérer le chocolat au cours du travail
- Travailler dans un local plus chaud (température idéale de l’ordre de 20 à 22°C)
- Régler la température du réfrigérateur entre 10 et 12°C et utiliser de préférence le froid ventilé (1)
- Bien nettoyer les moules |
| Le chocolat blanchit |
- Couverture pas au point, trop chaude
- Stockage tardif du produit |
- Bien tempérer le chocolat au cours du travail
- Mettre au froid le produit, dès que le chocolat commence à prendre (température idéale entre 10 et 12°C et froid ventilé conseillé (1)) |
| Les produits se fendillent |
- Produit mis trop rapidement au froid
- Réfrigérateur trop froid |
- Attendre que le chocolat prenne légèrement avant de mettre le produit au froid
- Régler la température du réfrigérateur entre 10 et 12°C et utiliser de préférence le froid ventilé (1) |
| Des tâches apparaissent sur les produits |
- Emploi de moules trop froids |
- Utiliser des moules dont la température est proche de celle du chocolat et de la température ambiante |
| Des empreintes et souillures apparaissent sur les produits |
- Chocolat mal tempéré
- Salissure déposée par les doigts
- Moules mal nettoyés
- Pinceau souillé, utilisé pour enduire les moules |
- Bien tempérer le chocolat au cours du travail
- Bien se laver les mains et éviter les traces de doigts
- Utiliser des moules très propres
- Utiliser un pinceau très propre |
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