L’eau

Présente à l’état de trace dans le chocolat (environ 0,5 %), l’eau est ennemie du chocolat :
- elle fait épaissir le chocolat dès que sa teneur augmente,
- elle est le vecteur de la contamination microbienne. S’il n’y a pas d’eau dans le chocolat, celui-ci sera bactériologiquement propre.

En conséquence, il faut éviter de travailler dans une ambiance humide et plus encore de sortir le chocolat d’une pièce froide et le laisser à l’air libre au laboratoire.
Par condensation de l’humidité atmosphérique, il pourrait se charger en eau.
Il faut entreposer le chocolat dans un local sec, dont la température est de 16 à 18°C.