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Caractérisation du chocolat : incidences quant à son utilisation

Solidification du chocolat

C’est sûrement la propriété la plus importante de la matière grasse du chocolat.
Le chocolat devient liquide par liquéfaction du beurre de cacao vers 30-35°C.
Inversement, il se solidifie par cristallisation du beurre de cacao, vers 20-27°C.