Matière grasse et dégradation

Comme nous l’avons vu, la matière grasse du chocolat est constituée de triglycérides.
Les acides gras constitutifs des triglycérides peuvent subir deux sortes de dégradation.

D’une part, ils peuvent se détacher du squelette de la glycérine et former des acides gras libres. Ces acides gras libres donnent un goût rance au produit fini. Mais ce phénomène, qui affecte surtout les triglycérides provenant du lait, est peu courant. Il provient surtout de matières premières de mauvaise qualité (fèves, beurre…).

D’autre part, les acides gras peuvent être abîmés par l’oxygène de l’air. On parle alors d’oxydation. L’oxydation des acides gras produit des composés très désagréables au goût.

L’oxydation des acides gras étant activée par la lumière, il faut donc toujours stocker chocolats, beurres et pure pâte de cacao à l’abri de l’air et de la lumière.