La lécithine

C’est la partie non triglycéridique de la matière grasse du chocolat. Ajoutée par le fabricant au moment du conchage (environ 0,5 % du chocolat), elle joue un rôle fondamental au niveau de la structure du chocolat.

La lécithine, bien connue aussi en panification, est un émulsifiant.
Elle aide le beurre de cacao, qui est gras, à enrober le sucre, qui n’est pas spécialement gras. Plus on en ajoute, plus le beurre enrobe facilement tous les cristaux de sucre.

Une partie du beurre seulement suffit à enrober le sucre. Le beurre qui ne remplit pas cette fonction est dit “libre”. Plus il y a de beurre libre, plus le chocolat est liquide.