Teneur en matière grasse et propriétés du chocolat

Lorsqu’on fait fondre du chocolat, celui-ci devient liquide.
Ce phénomène est uniquement du à la liquéfaction du beurre de cacao.
Le sucre et la matière cacaotée dégraissée restent sous forme de particules solides qui sont incluses dans le beurre de cacao.

On conçoit donc que plus il y a de beurre de cacao dans un chocolat et plus celui-ci est liquide.

Pour proposer une couverture plus liquide, les fabricants jouent sur la proportion de beurre de cacao.
Ils gardent la même proportion de pâte de cacao et de sucre (goût identique) mais ils incorporent plus de beurre de cacao.
C’est ce qui caractérise la plupart des couvertures spécifiques aux enrobages, ou destinées à la vaporisation du chocolat au pistolet.
Il faut savoir que plus la proportion de beurre augmente dans un chocolat, plus son goût est fade et sa texture fine.