Le beurre de cacao

Pur, il a peu de goût. Le professionnel peut l’ajouter en petite quantité au chocolat de couverture pour le fluidifier, en d’autres termes pour diminuer sa viscosité. On procède de cette façon pour vaporiser le chocolat ou enrober des reliefs délicats.
Actuellement, les industriels du chocolat travaillent sur des beurres présentant des points de fusion plus élevés, assurant une fonte moindre à température ambiante, dans la main par exemple. Cette recherche s’effectue au niveau de la sélection des fèves de cacao.