La poudre de cacao

Traditionnellement consommée par les enfants au petit-déjeuner, la poudre de cacao est aussi utilisée par les professionnels pour aromatiser leurs recettes pâtissières.

Son utilisation est à proscrire dans les produits non-cuits (bavarois, crèmes) car sa charge bactériologique est forte. Cette recontamination se produit lors du stockage chez l’artisan.

Dans le cas de produits cuits et dans la mesure où l’on ne recherche pas un goût chocolaté prononcé et subtil, l’emploi de poudre peut se justifier. Elle sert aussi à décorer les gâteaux et les entremets.

Enfin, la couleur de la poudre est un critère de choix. Celle-ci dépend essentiellement des conditions de fabrication. La couleur naturelle de la poudre est marron clair. Les procédés dits d’alcalinisation permettent l’obtention de couleurs foncées, voire rouges.