La pure pâte de cacao

C’est le chocolat brut, qui ne peut pas être consommé en l’état. Son goût est très fort et son âcreté prononcée. Elle ne contient pas de sucre.

Tout comme les couvertures, la pâte de cacao, en fonction de l’origine des fèves, présente des qualités organoleptiques propres. A noter que la pâte de cacao est composée pour moitié de beurre de cacao (origine intrinsèque) et ceci, indépendamment de l’origine des fèves. La pure pâte de cacao se travaille donc comme le chocolat.

On l’utilise pour parfumer les glaces, les crèmes, les mousses, les bavarois… On parle aussi de pâte d’aromatisation.

Comparée à une couverture très cacaotée, la pure pâte présente un inconvénient : son goût est moins fin car elle n’a pas subi l’étape du conchage. Mais elle présente un avantage car elle n’est pas sucrée. L’ajout de sucre dans une recette pâtissière renfermant de la pure pâte est toujours le même. Au contraire, l’incorporation d’une couverture dans une recette nécessite des corrections en sucre car le pourcentage de sucre contenu dans cette dernière peut varier.

Le choix d’une couverture plutôt qu’une pure pâte est donc une affaire de goût, d’habitude et de coût.