Les chocolats de laboratoire sont plus basiques. Ils présentent une très faible proportion de beurre de cacao rajouté. Le sucre est l’ingrédient majeur (plus de 50 % du chocolat le plus souvent). Ils ont un goût moins fin, plus sucré. On les mélange à d’autres ingrédients pour réaliser des fourrages, des ganaches… C’est donc le résultat gustatif de cette association qui prime.

De plus, ils n’ont pas besoin de présenter une aptitude au travail optimale puisqu’ils servent à fabriquer une pâte chocolatée (raison de la faible teneur en beurre).

Les chocolats de laboratoire se travaillent plus facilement que les couvertures et n’existent que sous forme de chocolat noir.

En viennoiserie, les tablettes boulangères insérées dans les pains au chocolat peuvent être assimilées à du chocolat de laboratoire (55 % de sucre en moyenne).

Enfin, de nombreux fabricants proposent des couvertures diversement colorées pour les moulages et les décors.

Tout travail de moulage requiert, au préalable, la mise au point du chocolat de couverture. Cette mise au point s’obtient en faisant varier la courbe de température du chocolat.