Le chocolat se présente sous différentes formes. Pour affiner leurs produits, les fabricants de chocolat jouent sur deux proportions : celle de la pâte de cacao et celle du beurre de cacao. Habituellement, plus il y a de la pâte de cacao dans le chocolat, moins il y a de sucre. Il présente donc un goût plus cacaoté, plus amer. Modifier la proportion de pâte de cacao et donc de sucre permet ainsi de jouer sur les caractéristiques gustatives du chocolat.

Le beurre de cacao a plus un rôle technologique que gustatif, bien qu’il adoucisse le goût du cacao. En effet le beurre fluidifie la masse de chocolat. Plus il y a de beurre et plus celle-ci est liquide une fois fondue. L’intérêt est donc évident dans le cas d’utilisation de chocolat pour l’enrobage de bonbons présentant des reliefs (motifs, écussons) ou pour les moulages.

> les chocolats de couverture
> les chocolats de laboratoire
> la pure pâte de cacao
> la poudre de cacao
> le beurre de cacao
> les pâtes à glacer