Le chocolat produit fini
Dans ce cas, le chocolat est consommé
en l’état. Il s’agit des bonbons,
des tablettes, des moulages ou des sculptures.
Le chocolat ingrédient
Il est la matière première prépondérante
dans les fourrages et les intérieurs :
mousses, ganaches…
On le trouve aussi sous forme de tablettes boulangères
destinées aux pains au chocolat ou de pépites
à parsemer dans les brioches, cookies,
lunettes…
Le chocolat parfum
Comme le chocolat ingrédient, il est
matière première mais en quantité
moindre. Son rôle est de parfumer et de
colorer le produit fini : glace, crème
pâtissière, bavaroise, entremets
et gâteaux. Il est alors complètement
dispersé dans les autres ingrédients.
Le chocolat auxiliaire de décoration
Ajouté sous forme de copeaux, de vermicelles
ou de poudre, il apporte une touche finale, décorative
et gustative. Mais le chocolat auxiliaire de décoration,
c’est aussi la poudre de cacao qui colore
la pâte à écriture ou le fondant
des éclairs et des religieuses.
Enfin, dans le cas
des glaçages des entremets et des gâteaux,
le chocolat est à la fois ingrédient,
car rentrant pour grande partie dans la composition
du glaçage et auxiliaire de décoration.
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Un
pourcentage trompeur
Depuis quelques
années, on observe entre fabricants
une course à celui qui commercialisera
les chocolats les plus cacaotés :
60%, 65%, 70% de cacao.
Or il faut savoir que cette appellation
est trompeuse. En effet, ce pourcentage
est l’addition du pourcentage de pâte
de cacao introduite lors de la confection
du chocolat avec le pourcentage de beurre
de cacao rajouté. Ainsi, pour un
chocolat à 70% de cacao, on peut
avoir 50% de pâte de cacao et 20%
de beurre de cacao ou alors 60% de cacao
et 10% de beurre (goût le plus prononcé).
Ce pourcentage n’est donc pas le critère
exclusif de qualité. Néanmoins,
il donne par différence le pourcentage
de sucre. Pour un chocolat à 70%
de cacao, le pourcentage de sucre est de
30%. |
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