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En boulangerie et en pâtisserie, le chocolat fait l’objet de quatre types d’utilisation :

• Produit fini
• Ingrédient
Parfum
Auxiliaire de décoration



Le chocolat produit fini
Dans ce cas, le chocolat est consommé en l’état. Il s’agit des bonbons, des tablettes, des moulages ou des sculptures.

Le chocolat ingrédient
Il est la matière première prépondérante dans les fourrages et les intérieurs : mousses, ganaches…
On le trouve aussi sous forme de tablettes boulangères destinées aux pains au chocolat ou de pépites à parsemer dans les brioches, cookies, lunettes…

Le chocolat parfum
Comme le chocolat ingrédient, il est matière première mais en quantité moindre. Son rôle est de parfumer et de colorer le produit fini : glace, crème pâtissière, bavaroise, entremets et gâteaux. Il est alors complètement dispersé dans les autres ingrédients.

Le chocolat auxiliaire de décoration
Ajouté sous forme de copeaux, de vermicelles ou de poudre, il apporte une touche finale, décorative et gustative. Mais le chocolat auxiliaire de décoration, c’est aussi la poudre de cacao qui colore la pâte à écriture ou le fondant des éclairs et des religieuses.

Enfin, dans le cas des glaçages des entremets et des gâteaux, le chocolat est à la fois ingrédient, car rentrant pour grande partie dans la composition du glaçage et auxiliaire de décoration.


Un pourcentage trompeur

Depuis quelques années, on observe entre fabricants une course à celui qui commercialisera les chocolats les plus cacaotés : 60%, 65%, 70% de cacao.

Or il faut savoir que cette appellation est trompeuse. En effet, ce pourcentage est l’addition du pourcentage de pâte de cacao introduite lors de la confection du chocolat avec le pourcentage de beurre de cacao rajouté. Ainsi, pour un chocolat à 70% de cacao, on peut avoir 50% de pâte de cacao et 20% de beurre de cacao ou alors 60% de cacao et 10% de beurre (goût le plus prononcé).

Ce pourcentage n’est donc pas le critère exclusif de qualité. Néanmoins, il donne par différence le pourcentage de sucre. Pour un chocolat à 70% de cacao, le pourcentage de sucre est de 30%.



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