Les
critères de choix d'un pétrin
en boulangerie
|
Ce
matériel fait partie des machines pouvant
prétendre à la norme NF-HSA.
Il existe trois catégories de pétrin
: à axe oblique ou à fourche, à
spirale, à bras plongeants ou à
mouvements divers (style artofex).
•
Le pétrin à axe oblique
C’est certainement le plus connu et le plus
spécifiquement français. Il est
utilisé par plus de 75% des boulangers
de l’hexagone.
Il est proposé à la clientèle
en différentes capacités de coulage
: 10 à 12 litres pour les petites pétrissées
(pains spéciaux), 25 litres, 40 litres
ou 60 litres.
L’entraînement de la cuve peut être
libre : la cuve tourne grâce aux frottements
de la masse de pâte sur la paroi interne
de celle-ci. Son ralentissement est obtenu par
un système de freinage manuel.
La cuve peut aussi être entraînée
mécaniquement selon une vitesse variable.
| Le
pétrin à axe oblique |
| Avantages |
Inconvénients |
|
•
Facilité
de pétrissage
• Souplesse
de correction en cours de pétrissage
par l’apport de farine ou la durée
du pétrissage
• Variation
de la force du pétrissage par l’utilisation
du frein de cuve |
•
Ne permet pas de gros écarts
de coulage (dans un pétrin de 40
l, les résultats sont médiocres
si l’on pétrit moins de 13
l) ; inconvénient en cours d’amélioration
obtenue par la suppression du frein au
profit d’un variation de vitesse
sur la cuve
• Encombrement
important
•
Implantation parfois délicate |
• Le
pétrin à spirale
Présent dans un peu
moins de 20 % des boulangeries françaises,
il est proposé dans la même gamme
de capacités que le pétrin axe
oblique. L’entraînement de cuve
est motorisé dans les deux sens. Généralement,
la spirale tourne deux fois plus vite que la
cuve.
| Le
pétrin à spirale |
| Avantages |
Inconvénients |
•
Faible
encombrement
• Pétrissage
rapide
•
Fourchette
de coulage très large (de 4 à
40 l dans le même pétrin)
grâce au système de fraseur
en queue de cochon et à l’inversion
possible du sens de rotation de la cuve |
•
Prix
élevé
•
Nécessité
d’une grande attention pour obtenir
un pétrissage régulier (pesée
scrupuleuse des ingrédients, précision
dans les temps de pétrissage, erreurs
difficiles à rattraper) |
Quelques remarques pratiques
sont à faire : les fabricants proposent
le tableau de commande tantôt sur la tête,
tantôt sur la droite du pétrin
à spirale. La tête relevable, manuellement
ou électriquement, est une option intéressante
sur ce type de pétrin car elle permet
de vider la cuve dans de meilleures conditions.
Attention cependant à la forme de l’axe
central qui peut présenter un danger
: risque de se heurter le visage.
• Le pétrin à bras
plongeants
Assez peu utilisé en France actuellement
(autour de 2 %), son principe tend à
reproduire les mouvements manuels du boulanger.
Il existe des modèles de pétrins
avec cuves amovible. De moins en moins employée,
cette technique est utilisée pour avoir
une cuve montée sur le pétrin
tandis que la pétrissée précédente
fermente en masse dans la deuxième cuve
(pointage).
Aujourd’hui, la cuve amovible est davantage
utilisée avec un élévateur
de cuve, pour alimenter la diviseuse volumétrique
automatique. Le contenu de la cuve est alors
déversé soit directement dans
la trémie de la diviseuse, soit sur un
tapis transporteur menant à cette dernière.
Il existe également des élévateurs
de pétrins. C’est alors toute la
machine qui est renversée au dessus de
la diviseuse. Ces systèmes ont tous pour
but d’éviter les manutentions délicates
(risque de chute et de mal de dos en portant
à bout de bras les bacs de pâte
au dessus de la trémie) et d’automatiser
le process. Le dispositif n’est intéressant
que pour les gros débits (semi-industriel
ou industriel). L’élévateur
de cuve ou de pétrin fait partie des
machines pouvant prétendre au label NF-HSA.
Le constructeur français Electrolux Baking
propose un extracteur de pâte sur un pétrin
à axe oblique et cuve entraînée.
L’extracteur consiste en un racloir qui
vient épouser la surface intérieure
de la cuve. On le met en place à la fin
du pétrissage pour que la pâte
remonte progressivement au fur et à mesure
que la cuve tourne.
| Le
pétrin à bras plongeants |
| Avantages |
Inconvénients |
|
•
Renommée
intacte auprès des professionnels
et des consommateurs non initiés
•
Attractif
lorsqu’il est placé à
la vue de la clientèle (rappelle
le travail humain)
•
Capacité
minimale de coulage intéressante |
•
Prix
élevé
•
Moins adapté aux farines actuelles
plus fortes et aux méthodes de
pétrissage plus rapides qu’auparavant
•
Entretien
complexe |
• Tableaux comparatifs des contenances
|
Volume
de la cuve
(en litres) |
Tous
types |
Axe
oblique
cuve libre |
Axe
oblique
cuve entraînée |
| Contenances
maxi |
Contenances
mini |
Contenances
mini |
| - |
Eau |
Farine |
Eau |
Farine |
Eau |
Farine |
| 60 |
12 l |
20 kg
|
4 l |
6,7 kg
|
2,4 l
|
4 kg |
| 70 |
25 l |
41,5 kg
|
8,5 l
|
14 kg
|
5 l |
8,3 kg
|
| 200 |
40 l |
66,5 kg
|
13,5 l
|
22,5 kg
|
8 l |
13,3 kg
|
| 300 |
60 l |
100 kg
|
20 l |
33,2 kg
|
12 l |
20 kg
|
|
Volume
de la cuve
(en litres) |
Spirale |
Bras
plongeants |
| Contenances
mini |
Contenances
mini |
| - |
Eau |
Farine |
Eau |
Farine |
| 60 |
1,2
l |
2
kg |
1,2
l |
2
kg |
| 70 |
2,5
l |
4,2
kg |
2,5
l |
4,2
kg |
| 200 |
4
l |
6,7
kg |
4
l |
6,7
kg |
| 300 |
6
l |
10
kg |
6
l |
10
kg |
|
|
