L’électricité occupe une place importante en boulangerie. C’est une énergie propre et souple à l’utilisation. En revanche, son coût relativement élevé et les risques qu’elle présente nécessitent le respect de règles strictes.
Voici quelques problèmes liés à l'installation électrique. s aborderons les problèmes liés à l’installation, puis ultérieurement ceux liés aux matériels. Ces éléments d’information sont destinés à favoriser le dialogue avec votre installateur.


• L’alimentation du local

L’installation d’une boulangerie doit être faite en triphasé, soit :
> 3 câbles pour les phases
> et 1 pour le neutre
A partir de ce branchement, on pourra distribuer du courant tri ou monophasé.

EDF est responsable de l’installation jusqu’au compteur. Ce dernier est relié à un disjoncteur de branchement, qui marque le point de départ du réseau sous votre responsabilité.

Le disjoncteur permet :
> la mise en service ou hors service de l’installation,
> la protection de l’ensemble de l’installation contre les surintensités,
> le contrôle de la puissance souscrite par le client.

EDF propose plusieurs formules d’abonnement qu’il faut attentivement étudier pour optimiser les coûts.

La puissance à souscrire s’obtient en faisant la somme des puissances des appareils installés. Comme ils ne sont pas tous utilisés en même temps, on applique un coefficient de foisonnement qui est généralement de 75%


>> Formules de calcul

• La distribution de l'énergie

Il est important de fractionner le réseau en sous-réseaux pour permettre des interventions sans arrêter l’ensemble.



>> Les tabeaux

A partir de l’armoire principale, on prévoira par exemple 3 tableaux divisionnaires :
> 1 pour la boulangerie
> 1 pour la pâtisserie
> 1 pour le magasin

A partir de ces tableaux, des circuits distincts permettront d’alimenter les machines, l’éclairage, le réseau de prises...

Chaque machine à poste fixe (pétrin, façonneuse...) doit disposer d’un circuit distinct et être protégée par un dispositif de sécurité : fusible ou disjoncteur qui empêcheront des échauffements par surintensité. Le disjoncteur est préférable, car en cas de coupure, il est facile de le réenclencher.

Au moment de la réception des travaux, bien vérifier que les disjoncteurs ont été identifiés par un étiquetage clair. C’est beaucoup de temps de gagné, le jour où un problème se pose.

On parle souvent des disjoncteurs différentiels : quel est leur rôle ?
En plus de celui du disjoncteur classique, ils vont détecter toute fuite de courant vers la terre à travers la masse de la machine.
En arrêtant le courant dans un temps très court, il vous protège contre le risque d’électrocution. Le disjoncteur différentiel ne peut être efficace que si la prise de terre est de bonne qualité.

>> Déclenchements à répétition

>> Les câbles

Les fils conducteurs doivent être déterminés en fonction de l’usage.
La quantité d’énergie que peut transmettre un câble dépend de sa section, exprimée en mm2, et de la tension du courant. A section égale, on peut faire passer environ deux fois plus de courant sous une tension de 380 volts que sous une tension de 220 volts.

Les couleurs suivantes doivent être utilisées :
> Neutre : bleu clair
> Phase : toutes les couleurs, sauf le vert, le jaune, le bicolore vert et jaune, le bleu clair
> Mise à la terre : bicolore vert et jaune. Ce câble ne doit jamais être utilisé comme conducteur phase ou neutre

Pour le transport de l’électricité entre le tableau et les prises ou les boîtes de raccordement, on utilise des câbles rigides ou des fils dans des gaines encastrées.
On peut aussi disposer les câbles dans des chemins de câble. Ce système est à conseiller dans un local de production, car il facilite les modifications ultérieures.

Il est interdit de joindre les fils en les torsadant ensemble : c’est ce qu’on appelle une épissure.

Un matériel mobile sera toujours raccordé avec un câble souple.



>> Les connecteurs

Les appareils de forte puissance sont raccordés directement à des boîtes de dérivation, ceux de plus faible puissance ou mobiles le sont par des prises électriques.

Pour une puissance inférieure à 32 ampères, l’axe des prises doit se trouver à au moins 5 cm du sol et à 12 cm pour des puissances plus élevées.

Il existe également d’autres systèmes de raccordement communément appelés Canalis. Formés de barres conductrices enfermées dans une enveloppe isolante, ce système permet de disposer de connexions sur toute la longueur des barres. On peut ainsi modifier l’emplacement des appareils, sans être gêné par l’emplacement des prises.



>> Prévoir l’avenir !