Ils sont de deux types : soit ventilé, soit à soles. L’énergie la plus couramment utilisée est l’électricité, pour des raisons évidentes de souplesse d’utilisation en fonction des quantités fabriquées et de la variété des produits. Les constructeurs Arpin et Eurofours proposent tout de même un four ventilé fonctionnant au gaz.

Le modèle ventilé se compose de 4 ou 8/10 plaques. Les puissances correspondantes sont les suivantes :
> 4 plaques : 5 kWh,
> 10 plaques : 10 kWh
Sont en option la buée, les pieds ou une étuve chauffante.

Le four à sole fixe est toujours électrique. Les étages peuvent contenir 2, 4 ou 6 plaques et le nombre d’étages varie de 1 à 3. On trouve en option des pieds ou une étuve électrique.

Les constructeurs proposent des fours à chauffe directe, à semi-accumulation ou accumulation totale. Les fours peuvent être mixtes (1 étage à chauffe directe et 1 étage à accumulation).

Les fours à accumulation sont calorifugés plus sérieusement, les résistances électriques sont noyées dans des dalles de 10 cm d’épaisseur en ciment réfractaire. Une pendule de programmation permet au four d’emmagasiner sa chaleur en heures de nuit pour cuire sans chauffer le four pendant les heures de jour.

Cette technique convient dans les boulangeries-pâtisseries importantes où le chef pâtissier peut organiser sa cuisson : il commence par les pâtisseries demandant des fortes chaleurs (viennoiseries), puis il cuit brioches et génoises et finit par les meringues.