Il existe deux catégories de fours : le four à soles fixes et le four à chariot. Il faut ensuite distinguer deux types de chauffe : «directe» et «indirecte» . En chauffe directe, la source de chaleur chauffe directement la chambre de cuisson. En chauffe indirecte, la chambre de cuisson reçoit sa chaleur par l’intermédiaire d’un échangeur.



• Le four à soles fixes

C’est la technique d’origine de la cuisson dont le principe est le suivant : le pâton doit être posé sur un matériau réfractaire, préalablement chauffé, afin qu’il s’épanouisse et que le coup de lame grigne. Bois, fuel, gaz, électricité sont les énergies employées.



>> Le fuel ou le gaz ?

Les fours chauffant à l’une ou l’autre de ces énergies peuvent relever de deux techniques différentes.

A partir du foyer ou de l’échangeur, l’air chaud est propulsé entre les chambres de cuisson par une turbine : c’est le cas des fours à recyclage d’air chaud.

La chaleur est diffusée en voûte et en sole par le rayonnement de tubes partiellement chargés en eau et chauffés au niveau du foyer (chauffe indirecte) : c’est le principe des fours à tubes de vapeur.

Le système «Duo» de Bongard se fonde sur le rayonnement. Le dernier étage, indépendant des autres, est chauffé en sole et en voûte par des rampes à gaz naturel. C’est le seul four à soles au gaz permettant d’obtenir des températures différentes selon l’étage avec un coût réduit en énergie.

En ce qui concerne les coûts de consommation, il y a peu d’arguments à développer en faveur de l’un ou l’autre des deux systèmes. Si le four à recyclage consomme moins d’énergie au foyer que le tube annulaire, la différence est compensée par la consommation électrique de la turbine. Les deux systèmes sont relativement proches l’un de l’autre et relativement économiques en coût de consommation.

Parmi les fours neufs, on trouve des brûleurs à air pulsé sur les fours à tubes vapeur et des brûleurs atmosphériques sur les fours à recyclage.

Les anciens brûleurs atmosphériques pouvaient être sensibles aux conditions atmosphériques, le tirage naturel par dépression, dans le conduit des gaz brûlés, dépendant de la pression atmosphérique et donc des conditions climatiques. Désormais, une turbine de brassage de l’air compense ce phénomène.

En ce qui concerne le fuel, la réglementation est très stricte. Les textes à prendre en considération sont les arrêtés du 23 octobre 1967 et du 21 mars 1968. Ils prévoient principalement que les réserves de combustibles doivent être situées hors des locaux de travail. Le stockage doit être fait dans des réservoirs métalliques ou en béton, mais de toute façon fermés. Dans les cas d’ouverture, de reconstruction ou de transformation de boulangerie, notamment à l’occasion de la réouverture de boulangeries fermées depuis plus d’un an, les réservoirs doivent être enterrées à l’extérieur des bâtiments. Il est également interdit d’entreposer des matières combustibles à moins d’un mètre du stockage.