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Les critères de choix d'un batteur/mélangeur
• Le batteur-mélangeur

Ce matériel fait partie des machines pouvant prétendre au label NF-HS. Ils existent en trois vitesses fixes, à variateur de vitesses mécanique ou à variateur électronique.

Le modèle à trois vitesses fixes est préconisé pour le travail du boulanger–pâtissier, car il est prédisposé à faire des pâtes.

Les batteurs-mélangeurs à variateur satisferont plutôt le pâtissier ou le restaurateur traiteur.

Le variateur électronique est le plus simple d’emploi. Il ne nécessite aucun effort et l’usure de la courroie sur les poulies propre au système mécanique n’existe plus. La différence de prix par rapport au variateur de vitesse mécanique est de l’ordre de 10 à 15 % en plus.
Performances des batteurs en fonction de leur contenance
Volume cuve (en l)
5
10
20
40
60
80
Blancs (en nombre d’œufs)
8
16
32
70
100
130
Détrempe (en kg de farine)
1,5
3,5
5
10
20
25
Pâte brisée (en kg de farine)
1,5
3
4
10
15
20
Pâte à choux (en l d’eau)
4
3
3,5
8
12
16
Croissants (en kg de farine)
1,5
3
4
10
18
23
Brioche (en kg de farine)
1,5
3
4
10
18
23
Génoise (en nombre d’œufs)
8
15
30
60
100
130
Meringue (en kg en sucre)
0,4
0,75
1,5
3
6
8
Fondant (en kg de sucre)
1,5
3
6
12
20
25

NB : A partir des modèles de 20 litres, il est possible d’adapter des cuves plus petites. Par exemple, un modèle 20 litres peut recevoir une cuve de 10 litres, ce qui nécessite néanmoins un double jeu d’outils.




• Le batteur-mélangeur 5 litres

Ce matériel fait partie des machines pouvant prétendre au label NF-HSA. On ne trouve actuellement sur le marché français qu’un seul véritable batteur professionnel de 5 litres conçu sur les mêmes bases que les gros batteurs. Son prix est dissuasif par rapport aux modèles semi-professionnels.

La batteur doit être employé pour de toutes petites quantités (glace royale, besoin de décors, etc) et les modèles semi-professionnels conviennent parfaitement. Ils sont le plus souvent équipés de prise d’accessoire pour coupe légume, hachoir, presse agrume. C’est le complément indispensable du laboratoire de pâtisserie.