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Synthèse de l’étude du LEMPA (Laboratoire d’Essai des Matériels et Produits Alimentaires), menée en décembre 2000 et janvier 2001 à l’INBP, avec le soutien financier de la Caisse Nationale d’Assurance Maladie et la collaboration technique de l’Institut National de Recherche et de Sécurité.
La farine est la première cause d’asthme professionnel en France. Aves les poussières de céréales et l’alpha-amylase, elle est incriminée dans 25 % des cas d’asthme professionnel, et ce pourcentage atteint 33 % chez les hommes.
La rhinite, comme l’asthme à la farine, est une maladie professionnelle. Mais seulement quelques dizaines de cas sont reconnus chaque année chez les salariés. C’est un chiffre notoirement sous-évalué, car c’est aux salariés de faire la déclaration et les personnes atteintes ne consultent pas forcément un médecin.

Les allergènes (substances qui déclenchent une allergie) responsables de la sensibilisation respiratoire sont très variables :

- Les farines :
les plus souvent mises en cause sont celle du blé, du seigle et de l’orge,

- Les enzymes :
l’alpha-amylase et les protéases,

- Les arthropodes acariens et non-acariens,

- Les moisissures dont le développement est favorisé par les conditions hygrométriques des boulangeries.

> Que faire quand on en est atteint ?

> Déclaration et reconnaissance en maladie professionnelle

> Comment diminuer l’exposition à la farine ?

> Synthèse des solutions : l’avis du LEMPA