Les récentes crises alimentaires (listériose, vache folle, poulet à la dioxine) et le développement d’une réglementation à l’échelle européenne ont conduit ces dernières années à des évolutions significatives des pratiques relatives à l’hygiène dans le secteur alimentaire.

Ces évolutions ont amené les professionnels à rédiger des guides de Bonnes Pratiques dont celui pour la pâtisserie qui s’applique à la pâtisserie sucrée, à la pâtisserie salée, mais aussi à la boulangerie et à la viennoiserie.



Sécurité et santé au travail : spécial plan de prévention des accidents

Le travail, c’est la santé…
Et pourtant tout salarié s’expose dans son entreprise à des risques variés pouvant mettre en danger sa sécurité ou compromettre sa santé. Glisser sur un sol mal entretenu, se blesser le dos en soulevant une charge, développer un eczéma en utilisant un produit de nettoyage, se blesser avec une machine tranchante...
En tant qu’employeur, la loi vous oblige à inventorier l’ensemble de ces risques.

> En savoir plus sur le document relatif à l'évaluation des risques pour la santé et la sécurité des travailleurs




Hygiène

Depuis 2001, les administrations de contrôle (Direction Départementale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes, Direction Départementale des Affaires Sanitaires et Sociales, Direction des Services Vétérinaires) ont systématisé les visites aux professionnels pour s’assurer que les règles de base d’hygiène sont connues et appliquées à l’exercice de leur métier. Un des points de contrôle porte sur l’obligation de formation, conformément à l’arrêté du 9 mai 1995 qui contraint toute personne appelée à manipuler des denrées alimentaires à suivre une formation renouvelée à l’hygiène. Cette obligation relève de la responsabilité du chef d’entreprise et s’applique à tous ses collaborateurs.


> Téléchargez : Le guide des bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie
applicable à la pâtisserie sucrée, à la pâtisserie salée, à la boulangerie
et à la viennoiserie.
(Au format PDF)



Santé

Un professionnel sur quatre atteint d’affections respiratoires est un boulanger. La cause ? L’allergie à la farine. Un comble ! Et pourtant, cette situation est bel et bien réelle. Asthme, rhinite sont autant de maladies professionnelles qui, dans les cas les plus extrêmes, peuvent conduire à changer de métier.

Le LEMPA (Laboratoire d’Essais des Matériels et Produits Alimentaires) a mené une étude dont l’objet était d’évaluer, étape par étape, les moments où le boulanger est le plus exposé aux poussières de farine, lors de la fabrication du pain. Cette étude s’est déroulée en collaboration avec l’INRS (Institut National de Recherche et de Sécurité) au sein de l’INBP à Rouen, en décembre 2000 et en janvier 2001. Elle a permis de comparer les gestes et les situations de travail aux courbes d’exposition aux poussières de farine et de préconiser des mesures préventives pour limiter ces expositions.





> Les réactions allergiques aux poussières de farine Synthèse des résultats


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Les réactions allergiques aux poussières de farine
Les réactions allergiques aux poussières de farine (Réédition complétée)