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Les
récentes crises alimentaires (listériose,
vache folle, poulet à la dioxine)
et le développement d’une réglementation
à l’échelle européenne
ont conduit ces dernières années
à des évolutions significatives
des pratiques relatives à l’hygiène
dans le secteur alimentaire.
Ces évolutions ont amené les
professionnels à rédiger des
guides de Bonnes Pratiques dont celui pour
la pâtisserie qui s’applique
à la pâtisserie sucrée,
à la pâtisserie salée,
mais aussi à la boulangerie et à
la viennoiserie. |
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Sécurité
et santé au travail : spécial plan
de prévention des accidents
Le travail,
c’est la santé…
Et pourtant tout salarié s’expose
dans son entreprise à des risques variés
pouvant mettre en danger sa sécurité
ou compromettre sa santé. Glisser sur un
sol mal entretenu, se blesser le dos en soulevant
une charge, développer un eczéma
en utilisant un produit de nettoyage, se blesser
avec une machine tranchante...
En tant qu’employeur, la loi vous oblige
à inventorier l’ensemble de ces risques.
> En
savoir plus sur le document
relatif à l'évaluation des risques
pour la santé et la sécurité
des travailleurs
Hygiène
Depuis 2001,
les administrations de contrôle (Direction
Départementale de la Concurrence, de la
Consommation et de la Répression des Fraudes,
Direction Départementale des Affaires Sanitaires
et Sociales, Direction des Services Vétérinaires)
ont systématisé les visites aux
professionnels pour s’assurer que les règles
de base d’hygiène sont connues et
appliquées à l’exercice de
leur métier. Un des points de contrôle
porte sur l’obligation de formation, conformément
à l’arrêté du 9 mai 1995
qui contraint toute personne appelée à
manipuler des denrées alimentaires à
suivre une formation renouvelée à
l’hygiène. Cette obligation relève
de la responsabilité du chef d’entreprise
et s’applique à tous ses collaborateurs.
Santé
Un professionnel
sur quatre atteint d’affections respiratoires
est un boulanger. La cause ? L’allergie à
la farine. Un comble ! Et pourtant, cette situation
est bel et bien réelle. Asthme, rhinite
sont autant de maladies professionnelles qui,
dans les cas les plus extrêmes, peuvent
conduire à changer de métier.
Le LEMPA (Laboratoire d’Essais
des Matériels et Produits Alimentaires)
a mené une étude dont l’objet
était d’évaluer, étape
par étape, les moments où le boulanger
est le plus exposé aux poussières
de farine, lors de la fabrication du pain. Cette
étude s’est déroulée
en collaboration avec l’INRS (Institut National
de Recherche et de Sécurité) au
sein de l’INBP à Rouen, en décembre
2000 et en janvier 2001. Elle a permis de comparer
les gestes et les situations de travail aux courbes
d’exposition aux poussières de farine
et de préconiser des mesures préventives
pour limiter ces expositions.
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