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Le CAP (Certificat d’Aptitude Professionnelle)
Le CAP (Certificat d’Aptitude Professionnelle) valide en 2 ans les connaissances et le savoir-faire professionnels de base. C’est un diplôme de niveau V délivré par l’Education Nationale. Il se prépare au lycée professionnel ou dans un CFA (formation en alternance dans le cadre d’un contrat d’apprentissage ou de qualification). La durée de la formation est réduite à un an pour les titulaires d’un autre CAP ou BEP. Dans tous les cas, il faut être âgé de 16 ans minimum.
Dans le cadre d’une formation continue, la durée est variable selon l’organisme de formation. Elle est, par exemple, de 19 semaines à l’INBP, Institut National de la Boulangerie Pâtisserie, situé à Rouen.
Attention, nous décrivons ici des objectifs de formation. Il appartient ensuite à chaque organisme de déterminer les enseignements mis en œuvre pour y satisfaire.
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CAP Pâtissier - Chocolatier - Confiseur
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Pratique professionnelle
Techniques et préparations de base
Produits de pâtisserie : de la recette à la cuisson
Travail du chocolat
Préparations glacées
Contrôle de la qualité et entretien
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Technologie professionnelle
Les matières premières en pâtisserie
Les produits de pâtisserie
Les différentes étapes de la panification
Techniques de conservation
Le matériel en pâtisserie
Organisation du travail
Le personnel en pâtisserie
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Arts appliqués à la profession
Techniques de dessin et de décoration
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Sciences appliquées à l’alimentation et aux équipements
Microbiologie, parasitologie alimentaires
Biochimie des aliments et alimentation
Sciences appliquées aux équipements professionnels
Hygiène (règles, normes et contrôles, conformité des locaux)
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Connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social (incluant un chapitre commercialisation)
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Domaine général
Expression française
Mathématiques, calculs professionnels
Vie sociale et professionnelle
Education physique et sportive
Epreuves facultatives : préparation traiteur, langue étrangère, langue régionale
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A noter que dans le cadre de la formation continue, le programme est systématiquement aménagé. On ne dispense pas, par exemple, d’éducation sportive.
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