Mickaël & Delphine Ribault
4, avenue Henri Lefeuvre
72000 Le Mans
Tél : 02 43 84 10 68
••• SEPTEMBRE 2006
Découverte de sa vocation
Dès son adolescence, Mickael Ribault veut s'orienter vers un métier alimentaire mais ignore lequel. Durant sa scolarité, il participe à un Forum des Métiers et décide de faire deux essais, l'un en cuisine, l'autre en boulangerie. Son expérience d'une semaine en cuisine le détourne de cette voie, le côté créatif de la profession lui plait mais pas l'ambiance de travail.
En revanche, sa semaine passée chez le boulanger du village de ses parents lui révèle sa vocation : Mickael découvre qu'il aime le contact avec la farine, le rythme de travail et l'odeur du fournil.
C'est ainsi qu'après le brevet des collèges, à 15 ans, Mickael entre en apprentissage. Au bout de deux mois, la lassitude l'envahit. En effet, il lui est difficile d'intégrer le rythme de travail. Un peu "bousculé" par son patron, il revient du CFA plus motivé que jamais, il se sent l'esprit boulanger.
Son apprentissage se déroule dans des conditions idéales, il a un très bon contact avec son patron et le toucher des pâtes le passionne. Il travaille alors du pain blanc.
Armé de son CAP boulanger, il passe son CAP pâtissier en un an puis débute, en 1994, un brevet de maîtrise en boulangerie chez M. Collet au Mans, client de la minoterie Trottin. C'est à cette époque que Mickael rencontre sa future épouse, Delphine, alors monteur-incorporateur-copiste en imprimerie.
Un an de réflexion
Après son échec au brevet de maîtrise, il doute et s'octroie une année de réflexion pendant laquelle il fait quelques petits boulots riches d'enseignements.
Il apprendra le respect et le sens de la hiérarchie chez Yoplait et découvrira de nouvelles méthodes de panification en travaillant la baguette Gana lors d'un remplacement dans une boulangerie de Chartres.
Souhaitant repasser le brevet de maîtrise en candidat libre, Mickael prépare ses cours parallèlement à ses activités professionnelles. Il réussit son examen et se réconcilie avec ses premières amours, " je veux être boulanger, je dois continuer dans cette voie et m'installer".
"Je veux être boulanger"
De 1997 à 2000, il est ouvrier boulanger dans une boulangerie dont le patron est pâtissier. Le produit ne lui plaît pas, l'ambiance non plus. Il démissionne sans garantie de travail derrière.
Par chance, trois jours après, il est embauché, pour 5 mois, en tant qu'ouvrier pâtissier, chez Jean-François Angot, membre du Club à Sargé les Mans. Parallèlement Mickael et son épouse cherchent un fonds de commerce. " Je ne voulais pas rester ouvrier, je voulais devenir patron" se souvient-il.
Jean-François le forme aux méthodes de travail et à la gestion d'une entreprise afin qu'il ait le maximum de cartes en main pour s'installer. " Jean-François, c'est comme un grand frère, il m'a appris toutes les ficelles du métier" avoue Mickael.
Reste un point majeur : le pain. Après un séjour de quelques mois en pâtisserie, Jean-François le met à l'épreuve au fournil. " C'était pas génial" reconnaît Mickael.
Installation au Mans
A l'ouverture de son magasin actuel, en juin 2001, le technico-commercial du moulin aide Mickael à trouver ses marques et le remet en selle. Il débute avec un ouvrier et un apprenti. Quant à Delphine, complètement étrangère à la vente, elle se familiarise avec le métier chez sa cousine qui tient une boulangerie à Garches (78). Le contact avec le client lui plaît. Malgré tout, aujourd'hui, elle se sent un peu démunie. Elle souhaiterait effectuer des stages pour apprendre à optimiser le point de vente.
Tradition française et adhésion à Club Le Boulanger
Durant l'été, Fabrice Guéry assure le suivi et met en place la Tradition dans le fournil. En septembre, simultanément, Mickael lance la Tradition, embauche un ouvrier et adhère au Club. Il fabrique alors 40 baguettes de Tradition jour.
Sa production journalière est de ¾ pain blanc (80 à 90 pains et 250 à 300 baguettes) et ¼ de spéciaux (pains spéciaux (très peu), Sarthoise (40) et Tradition (40)).
Puis, Frédéric Dupont, formateur de la minoterie Trottin, intervient régulièrement dans le fournil, pour mettre en place le travail sur levain liquide et préparer sa candidature à la démarche Label Rouge.
En effet, dès le début, Mickael veut adhérer à la démarche mais de nombreux incidents de parcours (accidents, départs, sinistres,..) repoussent l'échéance.
Aujourd'hui soit 4 ans plus tard, Mickael produit en moyenne 160 à 200 baguettes de Tradition par jour soit 4 à 5 fois plus qu'en 2001 !!! Sa production de baguettes courantes a chuté au profit de la Tradition.
Récompense suprême : l'obtention du Label Rouge
Emmanuel et son équipe ont été habilités à fabriquer et commercialiser la baguette Bagatelle Label Rouge le 24 novembre 2005.
Un projet ? Et pourquoi pas une expérience professionnelle à l'étranger ?