Laurent & Séverine Vibert
58, avenue de la Libération
73600 Moutiers
Tél : 04 79 24 20 51
••• OCTOBRE 2006
Les bonnes rencontres au bon moment
Il suffit parfois de rencontrer la bonne personne au bon moment pour faire basculer les a-prioris et faire les bons choix. " Quand j'ai voulu m'installer, j'avais tellement entendu de part et d'autres des choses affreuses sur les conditions de travail des artisans, sur le peu de potentiel qu'offrait la Savoie que je pensais partir à l'étranger ou renoncer à une installation. J'étais un peu au bord de la route.
C'est Thierry Mollard, professeur de boulangerie au CFA de Chambéry qui m'a guidé dans mes choix. Il m'a présenté à la minoterie Vulliermet qui lui fournissait la farine de Tradition Bagatelle pour ses travaux pratiques et enfin mon projet a pris corps et vie " confie Laurent.
" Pourtant décidés à s'installer en Savoie, Laurent et Séverine émettent des réserves sur certaines villes. Ils voulaient bien visiter toutes les affaires excepté celles de Moutiers et de St Jean de Maurienne " se rappelle Damien, son meunier. Et pourtant, c'est à Moutiers qu'ils font prospérer leur affaire depuis plus d'un an et demi... Petit retour en arrière.
Attiré très jeune par le pain, Laurent profite des stages de fin de scolarité pour s'imprégner des fournils. Les horaires, l'ambiance de travail lui conviennent.
" Dès que j'ai pu mettre le pied dans le métier à 15 ans, j'ai quitté l'école et suis entré en pré-apprentissage. Bien que la première année ait été laborieuse (mon premier patron me place en pâtisserie, je ne touche au pain qu'une fois tous les quinze jours...), je me suis vraiment révélé dans la profession la deuxième et la troisième année chez un patron qui me motive et m'implique. J'étais à 100 % dans le pain. A l'école, je n'ai jamais aussi bien travaillé. La boulangerie m'a équilibré ".
Une première expérience au Canada
Laurent saisit l'opportunité de partir au Canada pour une saison. Un restaurateur français de Méribel, parti s'installer à Montréal dans une épicerie fine de produits français jouxtée à un petit restaurant, recherche un jeune boulanger sortant du CAP pour lui apprendre les bases de la panification.
La sélection se fait au CFA. Premier de sa promotion, Laurent part pour apprendre, voir autre chose et déjà pour transmettre le peu de savoir qu'il avait acquis.
" Il y avait juste un petit pétrin et un petit étage de four (18 baguettes). Nous faisions le reste à la main. Le jour où on m'a enlevé les machines et où j'ai commencé à travailler à la main, j'ai compris le sens de la pâte. Je suis resté trois mois, le temps de développer une gamme de pains.
Cuisinier de métier, mon patron était intéressé par le pain et avait appris tout seul dans les livres. Aujourd'hui, il est toujours installé à Montréal. La petite entreprise est devenue...une grosse entreprise ".
Premier et unique poste d'ouvrier, une superbe aventure
De retour en France, Laurent poursuit son expérience dans les Unités Mobiles de Boulangerie de Campagne à Belfort via son service militaire. Les UMBC sont des camions remorques qui se transforment en boulangeries opérationnelles en 24h. Tout est automatisé.
Aide humanitaire, soutiens de troupes de guerre, les UMBC sont souvent en fonction dans les pays étrangers. Quand elles n'y sont pas, elles servent à ravitailler les casernes alentours.
" S'ensuit une superbe aventure. J'intègre mon premier et unique poste d'ouvrier chez un petit artisan jouissant d'une bonne réputation. Je suis resté dix ans.
Cet artisan était visionnaire. Il fait une grosse création et de 4 employés au départ, nous nous sommes retrouvés à 25 en quelques années. Je deviens responsable de la production pain, je gère 7-8 personnes et mon patron, pâtissier de base assure la production pâtisserie.
J'ai toujours eu envie de m'installer. Les deux dernières années ont été décisives, j'ai eu envie de me lancer. " confie Laurent.
Correcteur du CAP, Laurent rencontre Thierry Mollard, professeur au CFA, et s'intéresse à la Tradition Française. Marié à Séverine, formatrice en logiciels informatiques, Laurent souhaite tenter l'aventure outre-atlantique.
Le couple profite de son voyage de noces pour visiter des affaires. Son ancien patron lui propose une association dans son affaire à Montréal mais Séverine a peur de la distance et le couple rentre en France, plein de préjugés... La boucle est bouclée...
Installation à Moutiers
En décembre 2004, ils s'installent à Moutiers. Ils reprennent l'affaire de M. Poupelloz, membre du Club depuis le 31 janvier 2000. Préalablement, Laurent teste la farine Label Rouge chez son ancien patron. Il apprend tout seul. " Je prenais des sacs à la minoterie Vulliermet et je la travaillais dans tous les sens " se rappelle-t-il.
Quant à Séverine, novice dans le métier, elle s'initie à la vente aux côtés de l'épouse de Cyril Genet, installé à Cognin (73).
" Les premiers jours n'ont pas été évidents mais les clients ont été sympas. Mon métier initial de formatrice m'a permis d'acquérir des qualités relationnelles qui m'ont beaucoup aidé au début. De plus, je n'ai pas hésité à donner un coup de main au fournil quand Laurent était tout seul. Je l'aidais à façonner, à enfourner " confie-t-elle.
" Derrière la réussite d'un homme, il y a toujours une femme ", ajoute Laurent. " Sa capacité d'adaptation au fournil lui permet de mieux connaître les produits qu'elle vend ".
Aujourd'hui, au bout d'un an et demi d'activité, le couple atteint la capacité maximale de production en saison. La place manque pour progresser, le four est trop petit.
" Quand on a repris l'affaire, on sentait qu'on pouvait faire quelque chose, qu'on allait bouillonner mais pas à ce point là ". Leurs projets : se constituer une bonne équipe stable au fournil afin d'ouvrir un autre point de vente.