Jean-Claude EVRARD   
La Gerbe d'Or     

5, rue du Docteur Leroy    
72000 Le Mans    
Tél : 02 43 24 20 50    

••• OCTOBRE 2005

Le hasard fait bien les choses

Jean-Claude Evrard découvre la boulangerie par hasard. Son père, agriculteur, lui trouve une place d'apprenti boulanger, l'encourage à prendre cette voie et à passer son CAP. Son apprentissage se déroule dans une des plus grosses boulangeries du Mans et le conforte dans sa vocation. C'est une très belle affaire qui génère du chiffre. Jean-Claude voit alors les perspectives financières qu'offre cette profession et n'a plus qu'un seul objectif : s'installer.

En 1972, alors âgé de 17 ans et son CAP en poche, Jean-Claude intègre une boulangerie du Mans mais ne reste que 3 mois ne retrouvant pas la qualité et les méthodes de travail qu'il a connues lors de son apprentissage.

Jusqu'en 1974 (année de son départ pour l'armée), Jean-Claude travaille 3 ans dans une grosse boulangerie de la banlieue parisienne. Il travaille alors du pain blanc. De 1975 à 1978, il poursuit son expérience dans deux maisons, au Mans et dans un petit village voisin .


Première installation en gérance libre

En février 1978, Jean-Claude (22 ans) et son épouse (20 ans) s'installent en gérance libre, à Paris, pour 2 ans. Madame Evrard, couturière de profession, connaît, malgré tout, le monde de la boulangerie. En effet, elle a travaillé à la vente chez un oncle boulanger durant ses vacances.

La gérance libre leur permet de mettre de l'argent de côté et de savoir s'ils peuvent travailler ensemble. Jean-Claude est au fournil, un ouvrier pâtissier assure la fabrication des pâtisseries et son épouse est à la vente.

"On s'est lancé, on ne se rendait pas compte de ce qu'on faisait . Les débuts sont difficiles. Notre jeunesse ne nous rend pas crédibles. Notre travail, notre démarche qualitative, notre persévérance nous ont permis de nous affirmer et de très bien développer les ventes."


Deuxième installation - rachat d'un fonds de commerce

Armés des fonds nécessaires, des connaissances et compétences à une première installation, ils rachètent un fonds près de la gare de l'Est, à Paris.

Jean-Claude débute l'activité en gardant le personnel existant alors composé d'un pâtissier et de deux vendeuses. Il développe la gamme de viennoiseries et de sandwiches et achète un four rotatif comme la majorité de ses confrères à l'époque. La proximité d'écoles d'esthétique et de coiffure facilite le développement de l'affaire.

Jean-Claude vend alors plus de 1 000 baguettes jour. Après la réfection du magasin, les ventes grimpent : en 20 ans, il multiplie son chiffre d'affaires par trois et double son effectif. Mais son travail ne le satisfait plus, Jean-Claude veut s'élever dans la qualité. Conscient qu'il ne peut pas atteindre son but avec un four rotatif, il choisit de partir s'installer ailleurs.


Une ouverture attendue et triomphale

Le 7 février 2000, ils ouvrent la peur au ventre : «  Ca nous faisait peur, on se disait, « il faut qu'on manque de rien »  ». Toute la production est en farine Label Rouge et en pain de Tradition Française.

(Pour information, en prenant cette affaire, les époux Brocard voulaient faire exclusivement du pain au poids et ne souhaitaient pas avoir plus d'un ouvrier boulanger et une vendeuse. Aujourd'hui, ils sont 21 !).

L'inauguration officielle se déroule 15 jours après réunissant leur meunier, Philippe Pont, les représentants, des démonstrateurs et formateurs. Ils voient défiler 2 000 clients et sont dépassés par l'engouement suscité par l'animation.


A la recherche d'un produit de qualité

C'est ainsi que Jean-Claude et son épouse arrivent au Mans, avec l'ambition de faire de la Tradition Française. La reprise du personnel habitué à travailler le pain blanc ne rend pas la tâche aisée. Au bout de 6 mois, Jean-Claude change de meunier et commence à travailler avec la minoterie Trottin. Des démonstrateurs mettent en place la Tradition dans le fournil. Le produit est très bien perçu tant au niveau du personnel que des clients. Au bout d'un an, ils passent de 0 à 100 Tradition jour.


La tradition s'impose

Jusqu'en 2002, année de son habilitation Bagatelle, Jean-Claude augmente, tous les ans, ses ventes journalières d'une centaine de pièces. Aujourd'hui, il vend 400 baguettes de Tradition Label Rouge jour la semaine et 550 le week-end.

Beaucoup de clients viennent chercher la Tradition chez eux à présent, bien qu'il y ait trois boulangers concurrents dans un rayon de 600 m. Son personnel est très motivé et impliqué dans le produit. " Les jeunes ouvrent tous les jours une baguette pour voir l'alvéolage."

Aujourd'hui, Jean-Claude et son épouse ont une belle affaire, composée de 4 boulangers, 4 pâtissiers, une jeune fille aux sandwiches, 6 vendeuses (5 temps complet et 1 temps partiel) et 2 apprenties vendeuses.

"Un jour, un père et son jeune fils sont entrés dans la boulangerie et j'ai entendu le garçon dire à son père, «  papa, c'est la Tradition qu'il faut que tu achètes, c'est la Bagatelle, elle est super bonne" se souvient Madame Evrard.


Un travail dûment récompensé

En 2004, à l'occasion de la fête du pain, Jean-Claude a reçu le 1 er prix de la baguette de Tradition Française dans la Sarthe. 50 boulangers participaient à ce concours.

Jean-Claude est coutumier des prix : en 2001 et 2003, il a été médaillé d'or pour sa galette frangipane, médaillé d'or pour sa galette briochée en 2003 et 1 er prix d'honneur du championnat de France de la brioche (concours annuel à Moulin La Marche (61)).

Son objectif : être champion de France. Les récompenses sont affaire de famille puisque son fils, ouvrier boulanger à Paris, vient d'être classé 12 ème sur 117 au concours de la meilleure baguette de Paris.