Fabrice Heurteau & Nathalie Civel
O Pain Délice
31, rue de Nantes
44840 Les Sorinières
Tél : 02 40 31 21 48
••• NOVEMBRE 2006
Un statut insolite
Fabrice et Nathalie ont un statut insolite dans la profession. On pourrait croire comme ça à les voir qu'ils sont unis à la ville comme...au fournil et bien non, ils sont associés. Fabrice à la production, Nathalie, à la vente.
Ce n'est pas pour autant que leurs conjoints respectifs sont exclus... Eric, le mari de Nathalie, comptable, assure la gestion des comptes. L'épouse de Fabrice, quant à elle, assistante juridique, leur a été d'une aide précieuse au montage de leur société. Amis, "le couple" décide d'ouvrir leur magasin "O Pain Délice" le 1 er février 2003. Pourquoi, comment,... ? Petit retour en arrière...
Une passion, la pâtisserie
La gourmandise et la créativité guident tout naturellement Fabrice vers la pâtisserie, discipline qu'il complète sur les conseils de son maître d'apprentissage, par un an en boulangerie. Son Brevet de Maîtrise en poche, Fabrice n'aura de cesse jusqu'à son installation en 2003 de renouveler des expériences aussi diverses que variées, en France comme à l'étranger.
Petit voyage au coeur des senteurs sucrées et chocolatées.
1990-1992
La Suisse : Responsable du poste Pâte/Traiteur puis Glaces/Entremets dans une confiserie chocolaterie pure. "Il m'a fallu un mois d'apprentissage pour apprivoiser les différences culturelles tant au niveau du matériel et de la manière de manger que des matières premières. Je faisais beaucoup de chocolat. C'est de loin ma meilleure expérience tant humaine que professionnelle, j'y ai gardé de très bons amis".
1992-1994
Clisson (44) : Pâtissier dans un restaurant étoilé "La Bonne Auberge". " J'ai beaucoup appris au niveau des textures, des saveurs et de la décoration. Ce sont des aspects de notre métier qui s'apprennent plus en cuisine qu'à l'école. J'avais un apprenti avec moi, la cadence était infernale, je reste 8 mois".
Nantes (44) : Pâtisser chez un traiteur. "Je m'occupais des réceptions, ici j'ai appris à maîtriser les quantités et à organiser mon travail, je reste à peine 2 ans".
1994
Miami : Fabrice part sur les bateaux de croisières, en brigade. " Je me faisais une idée idyllique du monde des croisières, j'en suis vite revenu ! J'ai vu de très belles choses (les Philippins taillant de la glace, le Mexique et les Bahamas) mais c'était une organisation à l'américaine, très speed. De plus, les contraintes hygiène dans les ports étaient très strictes et contraignantes, on passait notre temps à nettoyer. Je reste deux moi".
1995
Annecy : Second de pâtisserie dans un palace, "L'Impérial Palace". " Cette expérience bien qu'impersonnelle me tentait beaucoup surtout après ce que je venais de vivre aux Etats-Unis. Nous étions 4 pâtissiers. Le chef était très bon, c'était un artiste. Il y avait 3 restaurants, un palais des congrès et un casino employant en tout 100 personnes.
J'y rencontre Pierre Gagnaire, alors 3 étoiles Michelin à St Etienne, que je rejoindrai pour un mois, avant la fermeture de son restaurant".
1996
Vertou (44) : Ouvrier chez un boulanger pâtissier qui ne fait que les marchés. " Le point de fabrication employait 3 personnes, le patron, un boulanger et un pâtissier. Ce poste m'a permis de remettre un pied dans la région, de me remettre au contact de la boulangerie et de me faire des connaissances".
1997
La Chapelle sur Erdre (44 ) : Chef pâtisser dans une boulangerie pâtisserie. "J'avais un ouvrier et deux apprentis. Le travail était très intéressant (chocolats et glaces maison, entremets, beaucoup de pièces montées et de prestige). Nous avions la chance d'être dans une ville à fort pouvoir d'achat, les gens n'hésitaient pas ». Son patron vend. Fabrice qui se fait construire une maison aux Sorinières, en profite pour se rapprocher".
2001
Rezé (44) : Ouvrier dans une boulangerie pâtisserie. " Au bout d'un an, j'ai commencé à chercher un fonds à reprendre. J'en avais assez de bouger, je voulais me stabiliser. Seul hic...mon épouse, assistante juridique, m'a toujours dit qu'elle ne se voyait pas dans un magasin".
La providence
C'est en parlant de son projet à un couple d'amis, Eric et Nathalie Civel, qu'il se concrétise vraiment et très rapidement. Nathalie, bénéficiant d'une expérience en vente de 8 ans en pâtisserie pure et 6 ans en fromagerie, saisit l'opportunité. La Providence... pour elle mais aussi pour Fabrice, qui trouve sa future associée.
Septembre 2002 . Le projet de Fabrice et Nathalie naît.
Octobre 2002 . Le "couple" trouve le fonds des Sorinières mais préfère attendre que les fêtes de fin d'année soient passées pour ouvrir.
Février 2003 . Ouverture de leur magasin "O Pain Délice".
La tradition française puis tout naturellement le Label Rouge
Sur les conseils de Christophe Durand (que Fabrice a connu lors de son apprentissage), alors boulanger habilité Bagatelle installé à Nantes, Fabrice et Nathalie contactent Alice Girardeau pour la fourniture de farines.
"Un boulanger voisin, un jeune passionné, m'aide à me lancer dans la fabrication du pain. Après quelques nuits chez Christophe, je commence directement à travailler la Tradition en méthode Bagatelle. La baguette Bagatelle me réconcilie avec la boulangerie.
Au tout début, je faisais 20 Tradition par jour. Avec la méthode Bagatelle, j'en faisais 500 à 600 par semaine".
Une belle progression
"En décembre 2003, après l'obtention du Label Rouge et le lancement Bagatelle, nous en vendions 1000 par semaine pour arriver aujourd'hui à une constante de 1700 baguettes semaine".
"Mes prédécesseurs - aujourd'hui devenus des amis - m'ont également bien aidé au départ. Quand on prend une première affaire, c'est important d'être bien guidés".
De son côté, Nathalie s'épanouit totalement dans ses nouvelles fonctions. "Je suis très heureuse, j'ai un très bon contact avec la clientèle. Mon mari est originaire des Sorinières, ce qui m'a beaucoup aidé au début".
"Les premiers jours, les amis venaient, ça créait une dynamique. Nous sommes très contents du Club et de Bagatelle. Du jour au lendemain, on a vu la différence".
Aujourd'hui, Fabrice et Nathalie emploient 1 ouvrier et un apprenti boulanger, un apprenti pâtissier et une vendeuse pour 4 demi journées par semaine.
Des projets ? Fabrice et Nathalie aimeraient acheter les murs pour s'agrandir ou bien trouver un autre point de vente avec un emplacement de parking. Quel parcours ! Affaire à suivre...