Patrick Abert
Le Fournil du Kamok
44, Boulevard Alsace-Lorraine
64000 Pau
Tél : 05 59 30 22 21
••• MARS 2006
Une histoire de famille
Patrick Abert est issu d'une famille de boulangers de père en fils depuis 1850. Son grand-père, originaire de Vendée, arrive à Pau en 1963 et rachète un fonds de commerce. En 1969, il crée "Le Kamok" en centre ville, salon de thé innovant et précurseur pour l'époque. En effet, les viennoiseries sont cuites devant les clients. Le Kamok (mot d'origine vendéenne désignant une liqueur à base de café) est également dépôt de pain.
Immergé dès sa plus jeune enfance dans le monde de la boulangerie, il se sent un peu prisonnier de son destin et considère la reprise de l'activité paternelle comme une solution de facilité. Il commence alors des études de droit qui ne le satisfont pas plus.
Patrick s'octroie une année de réflexion durant son service militaire. A son retour, son père, Claude, lui parle, via leur minotier, de l'école Banette à Briare.
Initiation à la boulangerie
C'est une formation de reconversion se déroulant sur 4 mois (2 mois d'initiation et 2 mois de perfectionnement). Patrick, n'ayant jamais touché aux pâtes, se lance et se passionne pour les étapes de la panification.
En 1996, son père crée "Le Fournil du Kamok" (boulangerie actuellement habilitée Bagatelle) et Patrick intègre, à la sortie de l'école, l'entreprise familiale en tant qu'apprenti ouvrier boulanger.
Le travail en boulangerie lui plaît dès le début bien qu' "il se fasse une montagne des différentes tâches du fournil". Il travaille du pain blanc et des mix pour obtenir de grandes variétés de pains spéciaux sur demande d'un restaurant. "Aujourd'hui, je ne le referais plus, ce n'était pas un vrai travail de boulanger" avoue-t-il .
Remise en question
En 2001, son père vend le salon de thé du centre ville. L'affaire n'intéresse pas Patrick qui ne veut se consacrer qu'au pain. Fin 2003, Patrick, lassé des mix et du travail du pain ordinaire, est séduit par la démarche qualitative que lui expose Bruno Gaillou. "Je voulais avoir ma propre identité, pouvoir me démarquer des autres" confie-t-il.
En février 2004, la Tradition Française prend sa place dans le fournil. En mars, il adhère au Club Le Boulanger et ouvre un deuxième magasin dans un quartier résidentiel.
Lancement Bagatelle
En octobre, il est habilité à fabriquer et commercialiser la baguette Label Rouge Bagatelle. De février à octobre, Patrick voit ses ventes de Tradition Française passer de 50 à 120 baguettes par jour pour atteindre les 300 après le lancement Bagatelle.
La production est répartie dans trois magasins de Pau (Le Fournil du Kamok, le point de vente du quartier résidentiel où la baguette Bagatelle marche très bien et un point de vente dans le centre ville, ouvert en 2001, pour pallier la fermeture du salon de thé qui faisait dépôt de pain).
Patrick est pleinement satisfait de sa démarche et du Club. Ses projets : développer la communication afin de créer une identité forte sur l'ensemble de ses trois magasins.