Bernard Michaillard
116, Grande Rue
01580 Izemore
Tél : 04 74 76 92 83
••• MARS 2006
De l'agriculture à la boulangerie
Fils d'agriculteurs, Bernard Michaillard passe son BEPA d'élevage agricole en Haute Savoie. En 1972, à son retour d'armée, il décide de quitter l'agriculture, milieu qui ne lui offre aucune autonomie financière et qu'une seule perspective, la reprise du domaine familial.
De 1972 à 1984, il exerce plusieurs professions dans la région : chauffeur livreur en brasserie, représentant en nutrition et diététique animales sur le secteur de l'Ain et représentant en engrais pour la grosse agriculture. Ce dernier emploi se conclut par un licenciement économique, la société pour laquelle il travaille n'ayant pas réussi à pénétrer les coopératives.
Un droit d'exercer sous conditions
En 1985, mariés et 3 enfants, Bernard et son épouse (également issue du milieu agricole) s'interrogent : " Qu'est ce qu'on fait ?". Bernard, qui s'amusait à faire du pain avec son beau-père dans un four à bois (1m² et demi), développe cette activité. Son entourage et ses copains lui en demandent et lui en achètent. A l'époque, il n'a pas de pétrin et brasse toutes ses pâtes à la force des bras. Pour subvenir aux demandes grandissantes, il utilise deux fours distancés de 3 kms. C'est la course : il enfourne dans l'un puis part enfourner dans l'autre... Devant le succès rencontré, Bernard voit là une opportunité mais suscite des jalousies.
En 1986-1987, après que des inspecteurs aient contrôlé ses conditions de travail et ses produits, la Chambre des Métiers et d'Agriculture du Jura lui donne le droit d'exercer légalement à condition qu'au bout d'un an, il achète un fonds ou crée un magasin. Grâce à cette autorisation momentanée, Bernard commence à travailler et à panifier en fonction de la demande. Pour vendre ses pains, Bernard fait du porte à porte et organise des tournées dans les villages environnants. Ses déplacements le mènent dans le Jura et dans l'Ain où il veut conquérir une première clientèle. En effet, il projette de s'installer dans l'Ain au terme de sa dérogation.
Mais en pratique, comment ça se passe ?
• Bernard s'approvisionne auprès du moulin local chez qui il prenait déjà la farine quand il panifiait par plaisir le week-end.
• Le fournil est installé dans l'atelier de son beau-père (40 m2).
• Il s'achète un pétrin dans une faillite et adapte la méthode de pétrissage à la main sur le pétrin.
"Qui n'a jamais pétri à la main ne sait pas ce qu'est une pâte douce".
• Il travaille en direct, ne passe rien au froid, met tout au chaud près de la chaudière.
• Il cuit sur deux fours à bois extérieurs.
• La production se résume à de la boule et de la tarte au sucre.
Première installation
Durant ces années, Bernard récolte les fonds nécessaires à sa future création à Izernore (01). En mai 1988, le couple arrive dans leurs nouveaux locaux de 120 m² (minimum obligatoire pour la construction d'un magasin et d'un fournil).
Bernard fait l'ouverture avec des boules, des tartes au sucre et des pizzas. Les habitants lui font un très bon accueil : ils attendent dehors que le boulanger sorte ses fournées. Cet enthousiasme s'explique par le fait qu'il propose un pain que les gens attendaient et retrouvent enfin. Le deuxième boulanger du village vend par colère bien que Bernard ne propose pas du tout les mêmes produits que lui.
Fin 1988, le couple embauche un pâtissier qui réalise la viennoiserie et la pâtisserie (tartes aux fruits et pâtes à choux). Jusqu'en 2000, durant ces 12 années, il voit l'évolution de la demande et s'adapte, il fabrique des petites boules, du long de 800g, du long de 400g et essaie d'amener toujours quelque chose de nouveau à ses clients.
En 1997, Bernard effectue une extension du bâtiment de 70 m². Il a alors 4 ouvriers à la production boulangerie, 1 pâtissier et son épouse à la vente. Il salue d'ailleurs l'énergie, la volonté et le courage de sa femme qui a su rester à la vente, seule, de 6h00 à 20h00 jusqu'à l'embauche, en 1999, d'une vendeuse qui a, entre autres, la charge de cinq marchés par semaine.
Un fournil de Tradition Française
En 2000, suite au Sirha où toute l'équipe Panis Victor et Patrick Castagna sont présents sur le stand de la minoterie Pont, Bernard adhère au Club.
Sur les conseils de Jean-Claude Fontanel, représentant du moulin, Olivier Bassis met en place la Tradition Française dans le fournil.
Les débuts sont très difficiles car, s'étant formé seul, Bernard a du mal à rentrer dans une méthode spécifique et rigoureuse. Il vend alors une vingtaine de Tradition par jour.
Des choix récompensés
Après deux nouvelles extensions qui portent l'installation à 310 m², Bernard inaugure son nouveau magasin en 2001. Il embauche alors une autre vendeuse à plein-temps qui assure la vente les après-midis et un marché par semaine, ainsi qu'une étudiante pour les week-ends.
En 2002, il met en place la ciabatta, produit qui marche très bien en magasin. Il passe plus d'une tonne de farine de ciabatta par mois. Sa production de Tradition Française double en 2 ans.
Fin 2002, Bernard obtient le Label Rouge sur sa baguette de Tradition Française. "J'étais le 60ème boulanger habilité" se souvient-il. Il passe alors toute sa production baguette en Bagatelle. En 2003, il déclare 31 000 Bagatelle vendues, et en 2004, 34 000 soit une augmentation de 10 %.
Le choc de la réalité sociale
Cependant, ombre au tableau, il se heurte à de grosses difficultés en recrutement de personnel. "Je peux citer le cas de ce jeune boulanger sortant d'un stage à l'INBP qui m'a répondu que le travail que je lui proposais ne correspondait pas à son horloge biologique ! Les jeunes ne sont plus habitués à faire des efforts, c'est décourageant et déprimant".
Pour pallier le départ de son ouvrier boulanger, Bernard installe un groupe de pesée dans son fournil. Procédé assimilable à une production mécanique et interdit par le référentiel baguette Bagatelle, Bernard a du quitter malheureusement, en juin 2005, la démarche Label Rouge mais a tenu à rester fidèle au Club Le Boulanger.