Jacky Rochet
12 place du Général Leclerc
45170 Neuville aux Bois
Tél : 02 38 91 02 18
••• MARS 2005
De la pâtisserie à la boulangerie
La vocation première de Jacky Rochet est la pâtisserie. Après son apprentissage à La Motte Beuvron (45), il reste ouvrier pâtissier dans différentes entreprises et régions de 1968 à 1981, parcours qui lui permet d’acquérir des compétences certaines en pâtisserie et les principes premiers des méthodes de panification aux côtés des ouvriers boulangers qu’il côtoie.
En 1981, il reprend avec son épouse une boulangerie pâtisserie dans un village de la Sarthe de 600 habitants. La boulangerie devient vite un petit commerce de proximité alliant boulangerie, épicerie, et poissonnerie le vendredi ! ! suite à la fermeture des petits commerces voisins. Cette expérience durera jusqu’en 1993.
Ses débuts en boulangerie
En 1993, il s’installe dans une deuxième affaire, toujours dans la Sarthe. A l’époque, 4 boulangers se partagent un rayon de 2 km. Suite au décret pain de la même année, il suit des formations en Pain de Tradition Française par le biais du syndicat de la Sarthe. De 1993 à 2000, il ne fabrique qu’une dizaine de Tradition par jour, la population restant habituée à la baguette courante.
En août 2000, les époux Rochet arrivent à Neuville aux Bois (45). Ils ouvrent alors une boulangerie pâtisserie mitoyenne à une chocolaterie. Leur voisin direct est alors un point chaud.
De la Tradition Française sinon rien !
Amoureux de la pâte depuis toujours et sentant une baisse générale dans les ventes de pain, Jacky Rochet souhaite tout miser sur la Tradition Française, il veut un produit qui « sorte de l’ordinaire et qu’on ne trouve pas chez les autres ». Alors sous l’enseigne « Festival », il vend 30 Tradition la semaine et 40 le week-end.
Il recherche auprès de son meunier une aide, une formation mais se heurte à une force d’inertie.
Un moulin à l’écoute de ses besoins
La Providence, en la personne de Thierry Babin et du moulin des Gaults, lui apporte des solutions à sa quête de qualité. Il commence alors son partenariat avec le moulin des Gaults en utilisant la farine Label Rouge Bagatelle pour sa production de Tradition Française.
Quinze jours après la visite de Thierry Babin, il commence à travailler la recette Bagatelle. Le 1er jour, stimulées par une animation, les ventes de Tradition explosent : il en vend 200.
Depuis, sa production est stable : une moyenne de 100 par jour en semaine et 130 le week-end. Il multiplie alors par 3 les chiffres réalisés avec la Tradition Festival.
La Tradition Française, les clés de la réussite
Les raisons de ce succès sont multiples :
• Toute la fabrication est réalisée sur levain liquide,
• Depuis que la recette de Bagatelle est mise en place, la clientèle augmente et se fidélise. Les époux Rochet voient leurs ventes de baguettes courantes augmenter de 50 par jour et constatent simultanément une évolution sur le chiffre d’affaires tout boutique.
• Trois cuissons par jour en décalé : matin, 11h30 et 16-17h00.
Depuis l’installation de la recette Bagatelle dans le fournil, Jacky Rochet a délibérément supprimé toutes ses autres Traditions (La Payse, La Craquante, etc…) pour n’en faire qu’une et la faire très bien.
Son objectif qualitatif : la baguette Bagatelle Label Rouge
Son effectif actuel se compose de 2 ouvriers boulangers, 1 ouvrier pâtissier, 2 apprentis en pâtisserie, lui-même en boulangerie, pâtisserie et chocolaterie (spécialités), 2 vendeuses et son épouse à la vente.
100% des produits sont fabriqués maison.
La proximité d’un point chaud le poussant à se démarquer « haut de gamme », l’obtention du Label Rouge sur la baguette devient alors son objectif majeur.
Il prévoit de lancer la baguette Bagatelle courant 2005. Un pré-audit sera réalisé par un technicien du moulin qui lui assure également des formations régulières en boulangerie.