••• MAI 2008

La passion du travail du sucre, la création et l’innovation, le dépassement de soi, le désir d’apprendre et de former, autant de qualités qu’Yvan met au service de la profession boulangère et pâtissière depuis près de 15 ans.
Une belle rencontre (Jacques, son actuel boulanger responsable de la fabrication de Bagatelle®) le conduit inexorablement vers des exigences professionnelles enrichissantes et épanouissantes.

Le désir de se surpasser

"J’aime bien les concours, ils nous situent pointant du doigt nos lacunes. Ça nous permet de nous remettre en question et nous empêche de rester stable", philosophie qu’il applique en août 2004 lorsqu’il décide de ne pas reprendre l’entreprise paternelle.

"L’affaire m’était trop familière, je la connaissais par cœur, elle pouvait encore être développée mais j’avais besoin de me construire dans un autre environnement, de choisir mes gammes, de faire à ma façon".

Bien que pâtissier de formation, Yvan est à l’origine du lancement du produit Tradition Française chez son père (la production quotidienne passe de 0 à 120 en un mois de temps et sans toucher au reste !) et arrive 8ème au concours de la meilleure baguette de Tradition du Val de Marne en 2003.

Il aborde donc le travail du pain par le haut du panier sans avoir été "pollué" par les enseignements et les techniques du pain courant.

Comme tout bon pâtissier, il a pour ambition de sortir du four le meilleur des pains. "J’avais deux objectifs à la reprise du fonds de Mennecy : faire MA pâtisserie et la baguette Label Rouge Bagatelle®".

Une belle rencontre

Un an plus tard, après quelques aléas de personnel, Yvan, avec l’embauche de Jacques, son boulanger, apporte la dernière pierre à l’édifice. Son équipe tient la route pour répondre à ses attentes.

"Jacques, c’est une super rencontre aussi bien pour lui que pour moi. Il m’a montré pas mal de choses en boulangerie".

Quand Jacques arrive en septembre 2005, la production quotidienne est de 450 baguettes courantes, 160 baguettes Rétrodor et 60 baguettes pointues.

En mars 2006, après la mise en place de pains spéciaux, la baguette pointue a diminué de moitié et la baguette courante ne bouge pas.

Yvan arrête son partenariat avec la minoterie Viron et met en place une nouvelle baguette de Tradition Française sur la méthode Bagatelle® sans le dire à ses clients tout en la renommant "Baguette Rétro".

En septembre, son collègue et plus proche concurrent à 300 m, s’installe sous l’enseigne Rétrodor.

Afin d’éviter toute confusion, sa "baguette Rétro" se transformera en simple "baguette de Tradition" avant de devenir deux mois plus tard la fameuse "baguette Label Rouge Bagatelle®".

Bilan après 2 ans et demi d’activité ?

De juillet 2005 à aujourd'hui : + 30%
• 10% dû à la réfection totale du magasin en juillet 2005.
• 10%dû à ma pâtisserie.
• 10% dû à Jacques.

"Je pourrais faire plus en instaurant une cuisson régulière l’après midi mais en période de fêtes (pâques, communions, mariages,…), je manque de temps".

La concurrence, une source d’émulation ?

"Oui bien sûr. Je m’entends très bien avec mon collègue car nous avons tous les deux la même vision des choses".
"Nous avons les mêmes exigences qualitatives".

"Ça fait venir les gens de savoir qu’à Mennecy, il y a un bon pâtissier (ndlr Yvan) et deux bons boulangers (ndlr Yvan et son collègue). On draine pas mal de clientèle le week-end et en période de fêtes".

"En semaine, les gens vont au plus simple et au plus pratique (stationnement délicat dans notre rue)".

Des projets ?

" Bête de concours", Yvan se prépare :

• Au prochain concours "Marcel Proust" - Salon du Chocolat 2008. Discipline où il excelle le moins, Yvan participe à de tels concours pour s’obliger à se former et se dépasser.
• Au prochain concours pâtisserie à la foire du haricot à Arpajon en 2008.
• Au prochain concours international du croquembouche – Intersuc 2009. Yvan est arrivé 6ème sur 20 cette année.

La préparation à tous ces concours est motivée par l’obtention du titre de MOF. Tant d’énergie à 30 ans ! Félicitations !