Sébastien et Régina Le Bouedec
3, rue des Ponts
78290 Croissy-sur-Seine
Tél : 01 39 76 21 78
••• MAI 2006
Sa vocation première, la pâtisserie
Originaire du Loiret, Sébastien Le Bouedec est pâtissier de métier. Il effectue son apprentissage et sa première expérience professionnelle en tant qu'ouvrier dans une boulangerie d'Orléans.
Sébastien voue une grande admiration à son maître d'apprentissage qui lui montre la voie et lui enseigne les valeurs et l'envie d'être patron. Au bout d'un an, sous l'impulsion de ce dernier, il part vers d'autres horizons.
Il en profite pour faire son service militaire. Après deux mois de classes, Sébastien est incorporé au cabinet du ministre de la Défense où il continue son métier. Il réalise les desserts pour les repas du personnel (300 à 400 personnes) et participe à l'organisation des grandes manifestations (cocktails, garden parties, mariages de personnalités, ...).
Petits fours, canapés, pièces exceptionnelles pour événements exceptionnels, Sébastien découvre un autre monde qui se rapproche plus, à son grand dam, de la pâtisserie de restauration que de la pâtisserie artisanale.
En 1990, son commandant lui propose de lui ouvrir les portes des plus grands hôtels et restaurants parisiens. Sébastien accepte le poste de pâtissier dans un grand restaurant de Montmartre. Après un mois, il constate que la restauration est en total décalage avec son souhait le plus cher : s'installer. Il redoute de perdre les réflexes de l'artisanat et décide de revenir à ses premières amours.
Retour à l'artisanat
En 1991, Sébastien trouve un poste de pâtissier dans une boulangerie pâtisserie à Croissy (78). Il ne sait pas encore qu'il y rencontrera sa future épouse, Régina, alors vendeuse, et qu'il rachètera le fonds 13 ans plus tard... En 4 ans, il passe de jeune commis à responsable pâtisserie.
En 1995, Sébastien et Régina, nourrissant l'espoir de s'installer, quittent Croissy pour étoffer leurs expériences avant de faire le grand saut : Sébastien est chef pâtissier au Vésinet (78) et Régina, vendeuse, à Montesson (78).
Première installation - Paris XXème
En octobre 1997, le couple rachète un fonds de commerce en liquidation judiciaire (pour la seconde fois en 6 mois !) dans le 20 ème arrondissement à Paris. La proximité d'une boulangerie Ganachaud et la situation financière récurrente de l'établissement ne lui font pas peur. Sébastien apprendra beaucoup de cette expérience parisienne. En effet, il se heurte au problème de recrutement de personnel. Ne touchant pas au pain, il pense que l'affaire marchera avec un ouvrier boulanger au fournil et lui au labo. Gageure... et il s'en rend vite compte.
Pour preuve, le jour de l'ouverture, l'ouvrier embauché la veille lui fait faux bond, Sébastien se retrouve seul au fournil avec le démonstrateur du moulin (à l'époque, un moulin du Loiret) et personne au labo pâtisserie.
Immersion dans le travail du pain
« Je me plonge dans le travail du pain, j'en oublie mon propre métier. Je m'aperçois que mon métier est secondaire quand on ouvre une boulangerie. Ca fait mal... » se souvient-il. Le démonstrateur reste quelques jours supplémentaires pour lui donner les bases. « On nous avait tellement découragés de prendre cette affaire que nous voulions prouver que ça pouvait marcher. C'était un défi qu'il fallait relever, on n'a jamais perdu le moral ».
Sébastien fait la pâtisserie la nuit et le pain le jour. Quant à Regina, dès la fermeture de son magasin, elle prépare des fonds de tarte pour son mari.
Ses débuts en Tradition Française
Les soucis de personnel les ont rendus si exigeants et méfiants qu'ils mettront 5 ans à faire une équipe composée d'un boulanger, d'un pâtissier, d'un apprenti et de deux vendeuses. Fin 2001, Sébastien commence à se fournir auprès des Grands Moulins d'Ozon et commence la Tradition.
Pour Sébastien, cette expérience a été très formatrice, il a pu se constituer un capital pour sa deuxième affaire. En 2002, c'est une affaire qui vaut quatre fois sa valeur d'achat. Ils vendent et se retirent plus d'un an dans le Loiret pour souffler un peu (Regina profite de ses jeunes enfants et Sébastien fait quelques extras dans la région).
Retour à Croissy
Après avoir visité une vingtaine d'affaires, Sébastien et Régina reprennent, en février 2004, le fonds de Croissy. Le couple est très attaché à cet endroit : d'une part, ils s'y sont rencontrés et d'autre part, Sébastien y a fait ses premières armes, à l'époque il était nourri/logé par ses patrons.
A l'ouverture, Frédéric Kerberenes, formateur des Grands Moulins d'Ozon, met en place la Tradition sur la recette Bagatelle. L'équipe se compose d'un boulanger, d'un pâtissier, d'un tourier et d'un aide. Sébastien est à 80 % au fournil et 20 % au labo pâtisserie.
« Le pain avant tout, le pain est le moteur d'une affaire. De plus, c'est une affaire à gros débit. Aujourd'hui, par rapport au débit et au potentiel de la boulangerie, il me manque un boulanger et un pâtissier » regrette-il.
Renversement de tendance
A la reprise, en 2004, il produit 300 Campaillette et 140 Traditions le week-end. Aujourd'hui, un an et demi plus tard, Sébastien a renversé la tendance (320 Traditions pour 160 Campaillette). Sa production hebdomadaire est de 1 200 baguettes Tradition et 4 500 baguettes courantes.
Après avoir entièrement rénové le magasin en août 2004, Sébastien projette de refaire totalement le fournil afin d'offrir de meilleures conditions de travail à son équipe.
Et la démarche Bagatelle Label Rouge ? Oui mais pas avant d'avoir une équipe solide. Sébastien ne veut pas brûler les étapes. Il veut se trouver un second « fidèle » et pouvoir se reposer sur un « pilier » en boulangerie et en pâtisserie avant de commencer toute démarche de certification.