Magali & Sylvain Pasquier
489, route de St-Joseph
44300 Nantes
Tél : 02 40 30 32 69
••• JUIN 2006
St Joseph de Porterie, commune de Nantes, en pleine expansion. Un plan d'aménagement prévoit 1 500 logements neufs dans trois ans, la ville annonce 5 000 habitants supplémentaires. Un potentiel non négligeable pour un couple dynamique, volontaire et passionné.
Sylvain et Magali Pasquier s'installent dans leurs nouveaux locaux en février 2006 pour relever un défi, se dépasser et développer un produit qui leur tient à coeur, la baguette Label Rouge Bagatelle.
Un mois après l'ouverture, Sylvain est fier d'annoncer une progression en Tradition Française de 30% par rapport à son prédécesseur. Leur témérité a payé car leurs débuts professionnels n'ont pourtant pas été des plus faciles. Etat des lieux...
Des débuts en pâtisserie
"Ce qui m'a fait choisir la pâtisserie, c'est le côté rengaine, routine que renvoyait l'image du pain, à l'époque. Le pain blanc était roi donc inintéressant à mes yeux".
La pâtisserie le conduit dans diverses régions (Suisse, côte atlantique) et maisons avant de le propulser au poste de chef pâtissier dans un grand restaurant gastronomique de Nantes.
"Ce fut une expérience nouvelle, très enrichissante au niveau de l'innovation, je réalisais des produits et pâtisseries que je n'avais pas l'habitude de travailler en boutique".
Pourtant, Sylvain n'a qu'un objectif : avoir sa propre entreprise avant trente ans.
Le pain, sésame à sa première installation
Conscient que la pâtisserie pure ne peut à elle seule subvenir à sa quête de réussite et de développement, il se forme au pain auprès d'amis boulangers et de formateurs de son meunier, la minoterie Bourseau, avant de s'installer à Segrè (49) dans sa première affaire. "On se lance un défi tous les jours quand on fait du pain. La satisfaction, on l'a à la sortie du four" .
Installé dans une petite rue semi-piétonne, le couple assiste les quatre premières années aux pires aléas (création d'une boulangerie à proximité, pont qui s'écroule bouchant le passage jusqu'à la boutique,...). Sylvain trouve alors un accord avec la mairie qui lui libère deux places de parking sur la place centrale afin qu'il puisse vendre ses marchandises à l'aide d'une remorque. Délocaliser ses ventes lui permet de remonter la pente.
Sur cette même place très bien située, la Providence veut que le charcutier traiteur fasse faillite. Le couple profite de cette aubaine pour acquérir le fonds. Il transfère le fournil et le magasin. "Nous commencions à douter de nous et de nos produits. Bénéficier de cet emplacement privilégié nous a permis de reprendre confiance et de progresser. Très vite, notre chiffre d'affaires a augmenté de 60%".
Seul bémol, Segré regroupe quatre très bons boulangers pour 7 200 habitants. Au bout d'un an, Sylvain n'arrive pas à développer la Bagatelle comme il le souhaite. Il décide de revenir dans la région nantaise pour se lancer un nouveau challenge.
Un nouveau départ, Bagatelle en première ligne
St-Joseph de Porterie. Le couple n'engage pas trop d'investissements dans la réfection du fonds excepté la façade.
En effet, ce dernier fait partie du plan de restructuration de la ville et sera rasé dans trois ans avant d'être relocalisé dans le futur quartier résidentiel attenant. Sylvain axe toute sa production sur la baguette Label Rouge. Son objectif, en produire le maximum.
Sa politique, programmer la dernière cuisson de baguettes moulées encore très demandées par sa clientèle d'anciens, à 11 heures et ne proposer par la suite que des Bagatelle.
"Au niveau du prix, j'ai opté pour une transition en douceur. Je vends ma baguette 0,90 € alors que mon prédécesseur vendait la sienne à 200g, 0,85 €. Je pense que si j'avais vendu ma Tradition 0,95 € soit 10 centimes de plus que mon prédécesseur, ça m'aurait pénalisé. Je préfère laisser le temps à mes clients de s'habituer au produit pour que le prix ne soit plus un handicap par la suite.
J'ai constaté qu'il était encore très difficile de faire comprendre aux gens une différence de prix imputable à une différence de poids. Ils raisonnent encore à l'unité. Le produit plaît. Au bout d'un mois d'activité, les clients nous demandent déjà une Bagatelle". Aujourd'hui, le dimanche, Sylvain vend 100 Tradition de plus que son prédécesseur.
"A St-Joseph, on voit que les gens ont envie de se faire plaisir", confie Magali. "Le panier moyen a doublé par rapport à Segré où l'on avait pourtant plus de clients".
Projets
Une fois l'organisation du fournil bien cadrée, Sylvain espère revenir à sa vocation initiale et élargir la gamme de pâtisseries. Magali et Sylvain se donnent trois ans (avant la délocalisation du fonds) pour développer leurs produits et analyser ceux qui marchent et ceux qui ne marchent pas. La structure de leur nouvelle boutique s'alignera sur ces éléments. Bonne chance et à dans trois ans !