Gilles Bajolle   
Pains et Gourmandises    
    
22, avenue de la République     
78500 Sartrouville     
Tél : 01 39 13 10 69     

••• JANVIER 2006

Initiation aux parfums

"Je me souviens qu'enfant, lorsque ma mère descendait dans le jardin, elle se frottait toujours les mains avec une plante (verveine, romarin, menthe ou feuilles de tomates) et nous les faisait sentir lorsqu'elle revenait".

Gilles Bajolle, originaire du sud-ouest et initié dès son plus jeune âge aux parfums et au goût, se dirige naturellement vers les métiers de bouche. Remarqué lors de ses études en école hôtelière (cuisine et salle) par son professeur principal, il effectue une année complémentaire en pâtisserie.

Lors de son stage de fin d'année au Ritz à Paris, il réalise que sa vocation est la pâtisserie : les parfums doux, sucrés et féminins correspondent mieux à son tempérament que les senteurs de marinades (gibiers et poissons) qu'il peut trouver en cuisine.

En 1979, à 21 ans, après son armée, Gilles intègre le Ritz en tant que commis en pâtisserie. S'enchaîne alors une succession d'événements qui offre à Gilles l'opportunité de se distinguer et d'affirmer sa conception de la pâtisserie.


Quand la providence s'en mêle

Tout d'abord, le Ritz est racheté. Sur les conseils de son chef de cuisine, Gilles décide de partir et trouve alors une place de commis en pâtisserie au restaurant Laurent (deux étoiles au Michelin), en bas des Champs-Elysées.

Il ne sait pas alors, qu'un an après, suite à un arrêt maladie du chef pâtissier, sa vie basculera. En effet, à 22 ans, il se voit confier le remplacement du chef pâtissier, aubaine qui le consacrera. Sans formation particulière, il réalise alors une pâtisserie qu'il appelle "de grand-mère" ne contenant que des produits bons et simples sans trop de crème ni de beurre rajoutés : "La restauration demande des desserts légers et parfumés".

Son travail plaît à la Direction qui le propulse au poste de Chef pâtissier. D'abord, réticent et intimidé par la proposition - s'estimant manquer d'expérience et de compétences - Gilles se laisse convaincre et suit un stage à l'école Lenôtre. Parallèlement, il s'achète les trois volumes d' Yves Thuriès (grand professionnel qui a permis à beaucoup de pâtissiers d'évoluer dans leur métier) qu'il étudie minutieusement.

Gilles reste chef pâtissier au restaurant Laurent jusqu'en 1985. "Ce fut une très belle expérience, déjà de par l'emplacement du restaurant, pavillon avec terrasse sous les marronniers où se déroulaient de nombreuses réceptions l'été, et par le travail de très belles et grandes réalisations que j'ai pu y accomplir (drakkar en nougatine en l'honneur de Gérard d'Abboville, plate-formes pétrolières, sculptures en sucre et chocolat)" se souvient Gilles."Je suis très manuel, déjà enfant, je sculptais le bois et passais des heures à regarder travailler le forgeron du village".


Une expérience qui dévoilera sa puissance créatrice

De 1985 à 1989, il rejoint le restaurant Taillevent (trois étoiles au Michelin), également situé près des Champs-Elysées.

Le propriétaire des lieux, Monsieur Vrinat, a alors l'habitude de manger tous les jours comme un client et peut ainsi se rendre compte de l'évolution des repas.

Il l'a donc fait beaucoup progresser dans sa conception de la pâtisserie et notamment dans l'association des parfums "Quand on est pâtissier, on ne goûte pas tout un repas, on goûte touche par touche, j'ai compris qu'il ne faut pas s'éparpiller, ne pas juxtaposer plus de trois parfums dans un dessert pour obtenir un plat homogène et équilibré".

Après une escapade de deux ans à la Maison du Chocolat, Gilles réintègre, en 1991, le restaurant Taillevent et ce jusqu'en 2001. Dix années durant lesquelles il évolue dans l'association du chaud et du froid (moelleux au chocolat accompagné de glace au thym) et acquiert les connaissances et les compétences pour CREER.


La rencontre avec le pain

Gilles est sans cesse en quête d'évolution. Le travail du pain l'a toujours passionné. Lors de ses congés et chaque fois que l'occasion se présente, il suit des stages de panification et passe des séjours chez Barrier à Tours et chez Lenôtre.

Ses rencontres occasionnelles avec Hervé Bulot, Ludovic Beaumont et Christophe Rouget (boulangers alors tous convaincus par la démarche qualité de leur meunier, Yvon Foricher), sa passion pour le pain, sa quête de connaissances et d'apprentissage, tout converge vers la boulangerie.

En juillet 2002, il s'inscrit à l'INBP tout en détenant les bases principales de la panification. Bien que la formation dispensée ne corresponde pas à ses attentes (l'enseignement s'attarde trop sur le pain blanc), il poursuit afin de décrocher son CAP, sésame à sa première installation.

De février 2003 à février 2004, Gilles consacre cette année à rechercher un fonds de commerce correspondant à ses ambitions. Conjointement avec Yvon Foricher qu'il rencontre lors de l'ouverture du magasin d'Hervé Bulot à Montigny Les Cormeilles, il visite plusieurs affaires avant de se diriger vers celle de Sartrouville (chiffre d'affaires peu élevé, situation géographique prometteuse, proche de la sortie du RER).


Première installation

De février 2004 à juin 2004, Gilles conçoit et réalise les travaux de réaménagement de son magasin. Le magasin est entièrement refait. Les murs sont habillés de bois de teinte claire auquel il associe de nombreux éléments de décoration en fer forgé. Tous les produits sont présentés dans des corbeilles et paniers en osier ou des présentoirs en fer forgé. Il s'amuse à donner du volume et du relief à ses produits à l'aide de cubes en bois de toutes grosseurs et grandeurs. Tout le magasin est joliment pensé. De plus, pour accentuer le caractère authentique de sa boutique, Gilles a choisi d'optimiser l'éclairage en utilisant des ampoules d'autrefois. Sa prochaine étape : mettre une musique d'ambiance style jazz ou guitare espagnole.


La Tradition Française comme point d'orgue

Côté fournil, sur les conseils de son meunier, Yvon Foricher, Gilles axe tout sur la qualité et notamment sur le pain de Tradition Française. Le 31 juillet 2004, Gilles ouvre, secondé par Patrick Cognard à la fabrication. A cette période, Gilles est le seul boulanger ouvert dans la rue. Il bénéficie alors des congés de ses concurrents pour se faire connaître. Le premier jour se déroule dans une bonne ambiance malgré l'inconnu des quantités à prévoir. Toute sa production est en Tradition Française et panifiée avec de la farine Label Rouge Bagatelle. Il propose une seule baguette et des bûches de Tradition Française en demi et en quart.

Sa gamme de pains aromatiques reflète sa passion des parfums. Il projette de faire des essais sur du pain à l'anis. De même, il souhaiterait élargir sa gamme par des pains salés et des sandwiches. Pour cela, un voyage dans le sud, pays des fougasses et de la ciabatta, s'impose. Gilles ne fait pas les choses à moitié : il s'entoure des meilleurs conseils, des meilleurs ingrédients, des meilleures matières premières, des meilleurs formateurs pour offrir le meilleur des produits.


Des débuts prometteurs

Alors que son prédécesseur vendait 60 Tradition par jour, Gilles vend aujourd'hui 800 baguettes la semaine et 1000 le week-end.

Beaucoup de copains, professionnels ou amateurs de panification, l'ont aidé à ses débuts. 6 mois après son ouverture, Gilles a doublé son effectif.

Son épouse, ayant quitté son activité en radiologie hospitalière pour aider Gilles dans son installation, assure la vente. L'embauche de personnel à la vente va lui permettre de consacrer plus de temps à l'information des consommateurs, ce qu'elle affectionne particulièrement. " Quand on propose un produit de qualité, on se doit d'expliquer, d'informer ses clients".


Un avenir certain

Gilles regorge d'idées - il souhaite animer des jeux ludiques sur le pain, ouvrir le fournil une fois par mois (le mercredi : jour de fermeture) aux écoles - et de projets : cet été, il va améliorer l'ergonomie de son fournil.

Gilles et son épouse ont une vision très saine de la vente et du commerce. Par exemple, un apprenti fait des dégustations quand il y a la queue. Quand le produit n'est pas bien, ils le donnent et le mardi soir, veille de leurs deux jours de fermeture, plutôt que de les jeter, ils donnent beaucoup de produits à leurs clients afin de leur faire découvrir de nouvelles choses.

Gilles est sans cesse en quête de savoir, de formation dans un souci permanent d'évolution. Il a adhéré au Club Le Boulanger dans ce sens.

Gilles aime à emprunter « Il me suffit de peu, il me suffit du meilleur » à Winston Churchill, philosophie qui le résume dans son intégralité. Joli voyage au pays des mille et un parfums.