Jean-Jacques et Evelyne Klougé
Atelier du Pain
27 avenue du Général de Gaulle
89270 VERMENTON
Tél : 03 86 81 64 67
••• JANVIER 2005
Vermenton : des lieux chargés d'histoire
Pénétrer chez Jean-Jacques Klougé relève de l’aventure mystique, première impression qui se justifiera plus tard quand on apprend que la boulangerie est installée dans un ancien monastère datant du XVème siècle. Les lieux ont gardé leur histoire : pierres et poutres apparentes, cave voûtée, souterrains - bouchés pour les besoins de la cave à farine - reliant on ne sait quelle partie du village de Vermenton.
Monsieur et Madame Klougé ont tenu à rénover cet endroit dans les règles de l’art avant l’ouverture du magasin. 5 mois et demi de travaux ont été nécessaires. Précisons pour la compréhension générale que ce lieu a été fermé et abandonné durant 21 ans (après la fermeture de la boulangerie précédente) avant que les époux Klougé s’y installent.
Son meilleur apprentissage : sa 1ère installation à Villeneuve
Son histoire professionnelle commence en 1965. Monsieur Klougé passe alors son certificat d’études puis devient apprenti boulanger et parallèlement passe son CAP en boulangerie et le EFA (Examen de Fin d’Apprentissage). A 17 ans, en 1969, il est alors ouvrier boulanger salarié chez son maître d’apprentissage à Migennes (89) où il restera jusqu’en 1980, année de sa première installation à Villeneuve sur l’Yonne (89).
Les trois premières années, il assure seul la fabrication « Le travail, pour moi, est un fortifiant. Cette première installation a été le meilleur apprentissage ». Villeneuve sur l’Yonne est alors une petite ville de 2400 habitants où sont déjà implantés 6 boulangers et 2 pâtissiers purs.
Monsieur et Madame Klougé reprennent alors le fonds d’un boulanger de 71 ans, situé dans une rue passante, alors que les boulangers déjà sur la place pensaient que ce dernier allait fermer sans repreneurs. 6 ans plus tard quand le couple Klougé décide de reprendre une affaire à Auxerre, ils sont alors 2ème boulanger de Villeneuve en terme de production et de clientèle.
2ème installation à Auxerre : en trois ans, le chiffre d’affaires double
En 1986, Monsieur et Madame Klougé s’installent donc à Auxerre, Rue du Temple, rue la plus commerçante de la ville. Les trois premières années, ils gardent le personnel existant. En 1989, ils refont tout le magasin sur les idées créatrices de Madame Klougé (formation Beaux Arts) qui a réalisé tous les plans.
Suite à ces travaux, ils embauchent un pâtissier et une vendeuse supplémentaires. L’effectif du personnel est alors composé d’un ouvrier boulanger, de deux pâtissiers, de deux vendeuses, de Monsieur Klougé au fournil et de Madame Klougé à la vente. Le chiffre d’affaires est multiplié par 1,5 au bout de 3 ans, après les travaux.
Fin 1999, c’est une affaire très saine et qui marche. Ils vendent. Mais pas pour s’installer ailleurs.
Congé sabbatique
Monsieur Klougé s’octroie une année sabbatique pour réaliser quelques projets personnels puis travaille par intermittence pour le musée des Arts Populaires de LADUZ.
Dans ce cadre, suite à la remise en état d’un four en argile de Puisaye, il anime des ateliers pains « La main à la pâte » avec des enfants et de temps en temps des personnes âgées. Il exerce aussi chez beaucoup d’artisans, expériences qui le conduisent de déceptions et déceptions (surgelés, méthodes de panification et de cuisson).
3ème installation : reprise du fonds de Vermenton
Il décide alors de reprendre le fonds à Vermenton pour travailler comme il aime, sans procéder au préalable à une étude de marché, Vermenton étant une petite ville de 1200 habitants où il existait déjà 2 boulangeries. Mais ils se sentent comme appelés par ce lieu. Madame Klougé note tout de même trois points positifs : la proximité d’une crèche et de la mairie et son emplacement sur la nationale 6.
A l’instar du magasin d’Auxerre, les lieux sont retapés sous la direction et l’œil attentif de Madame Klougé. Tous les matériaux sont d’origine. Monsieur Klougé a taillé la pierre, Madame Klougé a choisi la décoration intérieure. « En dehors de mon apprentissage, tout ce que j’ai entrepris est en regard de ma femme ». Il règne effectivement une entente tendre et complice dans leur couple.
Monsieur et Madame Klougé, un couple déterminé et perfectionniste
Monsieur Klougé est un bourreau de travail perfectionniste. Il réalise seul toute la production de pains, viennoiseries et pâtisseries et ne s’encombre pas de bonbons, sucreries, gadgets et autres. Sa boulangerie est saine et pure. Il crée, invente des produits (ses chaussons aux pommes ont une forme allongée). Le dernier en date est une viennoiserie « la Fleur d’Eve » en honneur à sa femme Evelyne (voir photo). C’est une viennoiserie indéfinissable, entre le croissant et la brioche feuilletée. Très bon.
Les époux Klougé ont une clientèle haut de gamme : écrivains, cinéastes, journalistes, critiques gastronomiques,… Monsieur Klougé ne se positionne pas par rapport à ses concurrents et ne se préoccupe pas de leurs produits « j’aime ce que je fais, c’est tout ».
Monsieur Klougé aime à dire que c’est lui qui est allé au meunier et non l’inverse. Le moulin des Gaults présentait les qualités et l’esprit qu’il recherchait. Dès le départ, il fabrique selon la recette Bagatelle et toute sa production est exclusivement fabriquée avec la farine Label Rouge Bagatelle.
De plus, il travaille tout pur beurre.
Il est habilité à fabriquer la baguette Bagatelle depuis le 20 mars 2004. La Bagatelle est le produit majoritaire du magasin, produit sur lequel il fait beaucoup de pédagogie auprès de ses clients.
Les époux Klougé, après plus d’un an d’exercice, « commencent seulement à se sentir installés ». Nous leur souhaitons de continuer ainsi sur le chemin de la pure qualité et la passion du travail bien fait. Félicitations.