Henri Musolino
Centre commercial Le Charvet
73700 Les Arcs
Tél : 04 79 07 44 71
••• FEVRIER 2006
Premiers pas en boulangerie
Sans vocation particulière ni formation en boulangerie et en pâtisserie, Henri Musolino arrive aux Arcs en tant que saisonnier dans le fournil d'un point chaud. Il se passionne alors pour le travail en saison.
En 1985, après trois années de collaboration, il s'associe avec son patron.
Hors saison, ils créent, conçoivent et font des travaux. Jusqu'en 1985, le point chaud ne propose pas de pain à la vente mais seulement des viennoiseries, des pizzas et du traiteur.
Henri décide alors d'installer un four et se met à travailler le pain par le biais de pâtons surgelés. Cette méthode est loin de le satisfaire mais génère du chiffre d'affaires qui lui permet d'aller plus loin.
En 1986-1987, son patron et lui-même comprennent vite qu'ils doivent acheter de la farine pour augmenter leur marge et fabriquer eux-mêmes leurs produits.
Ils se fournissent alors auprès de la minoterie Vulliermet en mix complet, spéciaux et gamme Mellina.
"Contrairement aux autres boulangers qui ont appris à faire du pain, je n'ai ni a-prioris ni idées reçues. Je peux me permettre de sortir des sentiers battus. Quand j'ai une idée, je la creuse et ne dis pas non" confie Henri .
Henri, maître de sa fabrication
En 1988, son patron lui revend ses parts et Henri devient propriétaire du fonds. Il développe sa gamme en pâtisserie en participant 2 fois par an pendant 5 ans à des stages chez Lenôtre.
En 1999, il crée un fournil et commence réellement à travailler avec la minoterie Vulliermet en se fournissant en farine pour pain de Tradition Française.
Rémy Coste (formateur pour la minoterie Vulliermet) met en place la Tradition dans son fournil. Les deux premières années, Henri la travaille sur levain dur puis achète, en 2002, un Fermento levain pour pouvoir la travailler sur levain liquide.
Les chiffres sont éloquents :
• en 1999, Henri enregistre une progression de 40%
• en 2000 et 2001, une progression de 25%
• en 2002, une progression de 10-15%
• en 1999, Henri emploie 6 salariés
• en 2004, l'entreprise compte 12 salariés
Ses débuts en "pays Bagatelle"
En été 2002, Henri fabrique sa baguette de Tradition en méthode Bagatelle. Début 2003, il est habilité à produire la baguette Label Rouge Bagatelle. Ses clients habitués à trouver une très bonne qualité de produits chez Henri n'ont pas été surpris par la présence d'une baguette labellisée dans le magasin. Son prix (1,10€) n'a pas été un frein particulier puisqu'il est identique à celui de sa baguette de Tradition "ordinaire" et moins cher que sa baguette Bio qui, elle, est vendue 1,20€.
Aujourd'hui, Henri vend environ 200 Bagatelle et 1400 baguettes de Tradition par jour. Il lui paraît difficile de développer, à ce jour, la production de Bagatelle qui impliquerait une réorganisation du travail et sans doute l'emploi d'un nouveau salarié.
Sa prochaine étape : inverser les productions (remplacer la Tradition par Bagatelle) mais il doit se faire conseiller par Olivier Bassis car il ne voit pas comment intégrer le double de Bagatelle dans ses journées.
Les confitures, son autre passion
Comme depuis toujours, Henri occupe la saison morte à rénover ses installations et à confectionner des confitures maison. Ses projets pour septembre 2004 : refaire son magasin en mur de pierres apparentes et bois et finir son laboratoire à Bourg Saint Maurice pour la réalisation de ses confitures.
Henri fabrique environ 15 000 pots de confitures et chutney par an, représentant une gamme de 80 à 85 parfums. Il vend en moyenne 350 pots en boutique par mois, le reste est livré à des restaurateurs, hôtels et autres points de distribution.
Henri Musolino a toujours des idées novatrices et organise souvent des événements en station : petits déjeuners sur les pistes, distribution de petits muffins à l'école de ski, animations thématiques et événementielles sur les pistes en parallèle avec le Snow Park, etc.. .
Félicitations pour tant d'énergie et de dynamisme déployés !