Jean-François & Catherine Dereume
10, Avenue Albert 1er
59600 Maubeuge
Tél : 03 27 64 74 66
••• AVRIL 2006
Sa vocation première, la pâtisserie
Fils de boulanger, Jean-François Dereume s'amuse à dire que sa vocation lui a été révélée à l'âge de 6 mois lorsqu'il tombe dans la farine alors qu'il se balançait sur sa chaise... A 16 ans, Jean-François suit une formation en Belgique au Ceria, école réputée de boulangerie, pâtisserie, chocolaterie et confiserie. A 18 ans, il occupe sa première place d'ouvrier pâtissier dans une pâtisserie de Bruxelles.
A son retour en France, il est ouvrier, toujours en pâtisserie, dans de grandes maisons, chez Meert à Lille, fournisseur de la Cour Royale de Bruxelles puis chez Irène Raman à Wambrechies.
Fin 1983, Jean-François s'installe à Meurchin dans sa première affaire avec l'aide de ses parents. « A l'époque, le magasin fait 50 Frs de chiffre d'affaires le dimanche ! » se souvient-il. En 6 ans, Jean-François et son équipe multiplient l'investissement initial par 10. Belle plus-value.
Suite à des soucis personnels, Jean-François reste ouvrier pâtissier à Roubaix durant trois ans avant de se relancer dans la reprise d'un fonds. Bien que formé à la boulangerie, Jean-François s'oriente toujours vers des postes de pâtisserie. « Le travail du pain, à l'époque, ne m'intéresse pas. Ce n'est que de l'abattage . » précise-t-il.
Un couple motivé, impliqué et passionné
En 1993, Jean-François et Catherine, son épouse, décident de s'installer à Maubeuge.
Catherine est infirmière militaire depuis 20 ans, adjudant chef en médecine. Un fossé sépare leurs deux activités. Catherine se lance alors dans des stages et des formations pour se fondre dans le métier de son mari (stages à la Fédération des Pâtissiers et formations délocalisées à Yssingeaux) puis étudie les techniques de vente, l'informatique et le management.
Parallèlement, elle passe le BCCEA (Brevet de Collaborateur de Chef d'Entreprise Artisanale) au CFA de Valenciennes.
Pendant 4 ans, elle y suivra des cours, à raison d'un jour par semaine, de Droit, Gestion, Stratégie commerciale et Informatique...
Catherine s'est impliquée dans la reprise du magasin et participe encore très vivement aux activités de la profession (concours de vitrines, concours de pains décorés,..). Ses talents ont d'ailleurs été reconnus.
Entre 1998 et 2002, elle est arrivée 3 fois Première régionale, 1 fois Première départementale et 1 fois Deuxième nationale. Félicitations pour tant d'ardeur au travail.
Découverte de la Tradition Française
Revenons à Maubeuge, en 1993. Durant les 4 premières années, le couple réalise de gros investissements dans le fournil et le labo (45 000 € par an), assainit l'effectif, forme le personnel et revoit toute la production boulangère et pâtissière. Avec la même équipe, Jean-François double le chiffre.
Initié à la Tradition Française en 2000 par les Grands Moulins de Paris, Jean-François s'aperçoit que le matériel existant dans le fournil et le magasin actuel ne lui permettront pas d'évoluer. Il vend alors 80 à 100 Traditions par semaine. En juillet 2004, il décide d'acheter le fonds voisin (un fleuriste) et augmente ainsi sa surface de vente de 35 à 85 m². De plus, il ouvre le magasin sur un four chauffé au bois, à sole tournante. Il peut dorénavant cuire devant ses clients toute la journée.
En octobre, Jean-François participe à une journée collective INBP organisée au moulin de Deinze et découvre la démarche Bagatelle. Dès son adhésion au Club, 6 mois plus tard, Patrick Castagna met en place la recette dans le fournil. « Dans l'ensemble, ça s'est bien passé. Le personnel s'y est mis progressivement. Il s'était préparé aux changements d'habitudes et à la réorganisation du travail. » précise-t-il.
Aujourd'hui, Jean-François produit entre 500 et 800 baguettes de Tradition par semaine. Belle progression. Le couple et leur équipe espèrent être habilités le premier semestre 2006. Bonne continuation !