Frédéric & Valérie Stéphant
15, place du colonel Fabien
54000 Nancy
Tél : 03 83 32 36 08
••• AOUT 2006
La première fois que nous avons rencontré Frédéric, c'était en juin dernier, à Tarbes. Il était alors à quelques mois de changer de vie. Originaire de la Haute Marne, et son épouse de la Moselle, Frédéric allait se rapprocher de sa famille en reprenant un fonds à Nancy, fier de passer le relais à son pâtissier. Nous le retrouvons donc à Nancy, trois mois après l'ouverture. Etat des lieux...après un changement radical et un pari risqué...
Production 100% Tradition Française
Le 2 septembre 2005, c'est le grand jour. C'est un vendredi. Frédéric et Valérie ouvrent. Les deux premiers jours, le couple propose une production composée de pain blanc et de Tradition Française.
Puis le dimanche, Frédéric, passionné et convaincu par le produit, décide de passer toute la production en pain de Tradition Française.
C'est la révolution dans le magasin. Les clients, habitués à une baguette blanche à 0,75 € et une politique magasin adoptant des offres promotionnelles telles que « 1 viennoiserie offerte pour 4 achetées », se retrouvent face à un produit unique et de qualité à 0,90 € soit 0,15 € de plus que la baguette ordinaire du prédécesseur. Sa clientèle, sous le coup de la surprise, joue le jeu. Frédéric vend 600 baguettes.
Mais les jours d'après sont plus difficiles. Valérie reçoit des plaintes, qui dureront près de deux mois, temps de transition et d'adaptation nécessaire pour imposer le produit et conquérir une nouvelle clientèle.
"Aujourd'hui, nous avons une clientèle différente pour chaque cuisson" précise Frédéric. Début décembre soit trois mois plus tard, le couple vend 400 à 450 baguettes de Tradition jour et commence à progresser. "On a toujours tout à prouver".
Un retour à la boulangerie après 10 ans d'interruption
Comment Frédéric en est-il arrivé là ? Petit retour en arrière... Bien que sa vocation première soit la boulangerie, Frédéric change radicalement de voie après l'obtention de son CAP.
Suite au départ de ses parents à l'étranger (père militaire), Frédéric rejoint de la famille en Bretagne où il passe deux ans dans la construction navale.
Puis, lors de son service militaire dans l'Armée de Terre, il s'engage. Après un passage par Metz et Orléans, Frédéric et Valérie, agent de voyages, s'envolent pour la Guyane Française.
Deux ans plus tard, alors que Frédéric commence à s'ennuyer, tombe une dépêche providentielle "Si vous quittez l'Armée entre 8 et 11 ans, on vous donne 24 mois de salaire". C'est une aubaine pour Frédéric qui souhaite revenir à son premier métier. " Deux ans de salaire, à l'époque, ça me constituait un capital de 200 000 Frs pour racheter un fonds de commerce".
L'Armée, en cas de départ, impose un stage de reconversion à ses soldats. Muté à Tarbes, Frédéric effectue alors un stage de quatre mois dans la boulangerie qu'il projette d'acheter. "Je venais de passer 10 ans sans toucher à un pétrin, j'avais tout à ré-apprendre. De plus, lors de mon apprentissage, je m'intéressais plus à la pâtisserie qu'à la boulangerie..." avoue-t-il.
Au bout des quatre mois, la boulangerie prend le dessus sur la pâtisserie. Frédéric constate qu'en boulangerie "il faut se creuser la tête" et c'est ce qui lui plait. Il aime comprendre, chercher les raisons d'un problème, d'un échec,...
Première installation à Tarbes
Quand il acquiert le fonds de Tarbes en 1998, Frédéric réalise une production de pain blanc ordinaire.
Ce n'est qu'en avril 2002 qu'il découvre la Tradition Française et la farine Label Rouge Bagatelle par l'intermédiaire de Bruno Gaillou, démonstrateur de la minoterie Larroulet. Six mois plus tard, Frédéric s'achète un four qui lui permet de cuire trois fois par jour.
La Tradition et les cuissons décalées contribuent largement à développer l'affaire. En quatre jours, Frédéric passe de 20 à 80 baguettes de Tradition jour. La production quotidienne se stabilise à 80 sans empiéter sur le pain ordinaire.
Retour dans leur région natale
En août 2005, Frédéric, Valérie et leurs deux enfants s'installent à Nancy. La boucle est bouclée...
Le couple prévoit de développer la partie traiteur et de faire un fournil ouvert sur le magasin afin de cuire devant la clientèle.
Le projet d'obtention du Label Rouge sur sa baguette est repoussé pour le moment à cause de problèmes de personnel mais Frédéric travaille et raisonne en fonction de la démarche. Par exemple, il respecte la fiche d'identité Bagatelle et s'autocontrôle.
Frédéric est un joueur de golf. Pour se délasser et décompresser, le jeudi, jour de fermeture, il arpente les greens. Le risque est payant. La volonté et la passion également. Bonne route !