Christian George   

28 avenue du Maréchal Juin    
54000 Nancy    
Tél : 03 83 40 21 78    

••• AOUT 2005

Prédestiné à la boulangerie

Christian George est enfant de boulangers. Il grandit dans le magasin de ses parents, installés à Nancy depuis 1956, fonds qu'il reprendra lors du départ à la retraite de son père. Alors qu'il suit un pré-apprentissage chez un pâtissier, il s'aperçoit que la pâtisserie ne lui plaît pas. Il rejoint alors le fournil familial, passe son CAP de boulanger en 1980 et devient le 1 er ouvrier de son père qui avait jusqu'alors toujours travaillé seul. En 1987, il reprend à son compte la boulangerie avec son épouse. A l'époque, il fait lui-même ses mélanges de farines et développe la pâtisserie par l'intermédiaire du syndicat et de stages à l'INBP où il rencontre Patrick Castagna.


Le pain de Tradition Française, l'aboutissement

En 1993 sort le décret Pain de Tradition Française. En 1998, conscient de la portée qualitative de ce produit,   il souhaite apprendre à le travailler. Il achète un fermento levain, refait son magasin et réalise qu'il doit repenser tous ses produits et sa méthode de travail. Il demande à son meunier de l'époque de la farine pour Pain de Tradition Française, suit des stages avec Patrick Castagna par le biais du syndicat - il découvre les autolyses et s'émerveille des produits obtenus - puis des formations avec Panis Victor (tourte de meule, tourte de seigle, ciabatta,..).


Une évolution marquante

Aujourd'hui, il vend 150 à 200 baguettes de Tradition Française par jour contre une trentaine il y a 3 ans. Parallèlement ses ventes de baguettes courantes et farinées régressent.


Bien savoir vendre son produit

Bien que la baguette de Tradition ait pris une bonne part sur le pain ordinaire, Christian n'arrive pas à élargir sa clientèle. En effet, le passé de cette boulangerie de quartier l'oblige à conserver trois produits (baguette courante, baguette farinée et baguette de Tradition) pour satisfaire sa clientèle d'habitués.

Bien qu'il propose annuellement ses produits à une brocante dans le parc voisin, Christian pêche au niveau de la communication (il omet souvent de marquer le nom de sa boulangerie sur son stand ou de distribuer des tracts). En effet, il préfère privilégier le chiffre d'affaires de la journée plutôt que la pérennité de son action. Avec l'aide de son meunier, il décentralisera son fournil aux beaux jours afin de communiquer sur ses produits et faire venir de nouveaux clients.

Pour pallier ses lacunes en communication, il attend du Club des conseils et simultanément, souhaite embaucher un apprenti boulanger (car son apprenti actuel deviendra ouvrier en pâtisserie) pour avoir plus de temps à consacrer à diverses actions.


Reconnu par ses pairs

Christian George fait partie du guide Champerard pour le pain. Comment y est-on répertorié ? Après avoir goûté les produits d'une entreprise, des consultants anonymes envoient des rapports aux rédacteurs du guide qui intègrent les bons éléments dans l'édition annuelle. C'est un gage de qualité d'y figurer.


Le pain des Lumières

Christian George et son apprenti sont à l'initiative de l'opération locale « Pain des Lumières » à Nancy, pour le bicentenaire de la place Stanislas.

Les boulangers membres du Club Le Boulanger de la ville ont eu la merveilleuse idée de reproduire le pain que l'on mangeait à la table de Stanislas et de sa fille, Marie : un pain associant le froment de la Lorraine et le seigle de la Pologne. Le 11 avril 2005, les 6 boulangers concernés ont inauguré le Pain des Lumières à l'hôtel de ville de Nancy, entourés du Maire, Monsieur Rossinot, et de représentants de la Chambre des Métiers.

Le Pain des Lumières est siglé d'un « S » comme Stanislas et sera vendu tout au long de l'année chez les 6 boulangers participant   à l'opération.

Bravo pour cette manifestation innovante.