Comme toutes les tartes, la croustade commence par la pâte.
Elle naît d'un mélange de farine, d'eau, de jaune d'œuf et de sel.
Après avoir été pétrie, elle repose plusieurs heures au frais.
Ensuite vient le moment le plus délicat : l’étirage.
Lorsque la pâte est abaissée à l’épaisseur voulue, elle est découpée pour confectionner la croustade.
Le principe ? Empiler successivement des découpes de pâtes en les arrosant de beurre et de sucre et en intercalant des tranches de pommes.
Pour cela trois techniques différentes peuvent être utilisées mais elles requièrent toutes autant d’habileté.
Peu importe la façon de procéder, la croustade cuit à four très chaud (300°C), puis baissé à 260°C durant 25 à 30 minutes.