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C’est
un pain dont la forme change d’un boulanger
à l’autre. Allongées, rondes
ou rectangulaires, elles ont toutes le même
point commun : des entailles variables dans la pâte,
toujours obliques par rapport au sens du pain. |
C’est un pain qui trouve ses racines dans l’Antiquité,
où il était appelé «panis focaliser»,
c’est à dire pain cuit sous la cendre. C’est
sous la forme d’un pain enrichi que la fougasse apparaît
en Provence vers le XIVe ou le XVe siècle. À
la fin du Moyen Age et durant tout l’Ancien Régime,
la fougasse, apparentée à un pain de luxe,
est consommée pour les fêtes. Pourtant, le
boulanger l’enfournait autrefois avant les autres
pains pour tester la chaleur de son four et lorsque le
pain manquait de poids, elle était utilisée
comme complément.
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