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Poitou charentes

> Broyé du poitou
> Tourteau fromagé


Le tourteau fromagé
Le tourteau fromagé surprend par son aspect : une boule dont la surface supérieure est totalement noire. Sa pâte, proche de la génoise par sa texture, est d’une remarquable fraîcheur en bouche. Elle en fait un gâteau de dessert et de goûter très populaire, parfois même au petit-déjeuner.
L’origine du tourteau remonte au XIXe siècle. Les tartes au fromage de chèvre étaient alors courantes. Une cuisinière de Ruffigny oublia la sienne dans le four.

Quand elle l’en sorti, son volume avait augmenté et sa croûte était brûlée. Découpé, le gâteau révéla un intérieur moelleux et savoureux. Le tourteau fromagé était né ! Il fut réservé jusqu’au milieu du XXe siècle aux fêtes printanières.


        LA RECETTE

Le tourteau se fait avec un fond de pâte brisée recouverte d’un appareil à base de fromage de chèvre ou de vache frais.
Fromage (100 g), farine (30 g), sucre (80 g) sont mélangés.
Après avoir ajouter 3 œufs, dont les blancs sont parfois montés en neige, la pâte doit être pétrie en incorporant un maximum d’air.
La cuisson se fait dans des moules à tourteaux, à four très chaud : 300°C pendant 10 minutes puis 220°C pendant 40 minutes.