Les boulangers utilisent une «farine de tradition picarde» faite de 65 % de farine de type 55 et de 35 % de farine d’épeautre.
La pâte (66 % d’eau, 1,2 % de levure et 2 % de sel) est pétrie à partir d’une poolish. Elle doit ensuite reposer jusqu’à avoir doublé de volume.
Après la division et le façonnage, une détente de 20 minutes est nécessaire.
Les pâtons sont alors farinés et scarifiés.
Au terme de 45 minutes d’apprêt, la cuisson se fait à four chaud, avec de la buée, pendant environ une demi-heure.