|
|
|
|
S p é c i
a l i t é s r é
g i o n a l e s
|
 |
|
 retour
à la carte
|
|
|
|
|
 |
|
Le nougat
confectionné à Montélimar a
une réputation solide depuis longtemps. Il
est fait à base de miel, d’amandes émondées
et grillées, de pistaches et de vanille naturelle.
Les formes et les dimensions sont nombreuses : papillotes,
barres, dominos, etc. Il a une pâte de couleur
blanche les amandes et les pistaches sont apparentes.
En fonction de la cuisson, il est tendre avec une
pâte souple et fondante ou dur avec une pâte
ferme.
Le nougat fait partie des 13 desserts du Noël
provençal. Montélimar étant
sur le trajet des vacances, la fameuse nationale
7, les fabricants saisirent l’opportunité
de pouvoir vendre des nougats et ils trouvèrent
l’idée de les vendre dans des boîtes
métalliques représentants des bornes
kilométriques. |
On trouve les premières
recettes se rapprochant du nougat dans des manuscrits
arabes du XIIIe siècle. Pourtant, ce n’est
qu’au milieu du XVIe siècle qu’une
confiserie française très similaire appelée
«pignolat» apparaît dans les traités
de pâtisserie. C’est en 1701, que l’on
fait, pour la première fois, référence
au «nougat de Montélimar». Ce fut
aussi le début de la production massive du nougat.
La première fabrique artisanale naquit en 1740
et le XIXe siècle les verra se multiplier. La
ville atteint alors une production de 200 tonnes de
nougat par an.
Au début du siècle, il avait une popularité
sans pareil. Toutefois, on pouvait vendre du «nougat
de Montélimar» n‘importe ou en France.
Ceci entraîna donc un procès en 1923, entre
des fabricants de Montélimar et leurs concurrents;
les plaintes des fabricants furent rejetées et
la ville de Montélimar n’obtint donc pas
l’exclusivité de son nougat.
|
| LA
RECETTE |
|
Le
nougat se compose de sucre, de sirop de glucose,
d’amandes, de miel, de pistaches, de blancs
d’œufs et de vanille naturelle.
On monte les blancs d’œufs en neige avec
du sucre puis on ajoute du miel chaud.
Le mélange est stabilisé par l’ajout
d’un sirop de sucre chauffé à
haute température.
La pâte est mélangée et chauffée
à une température qui varie selon
la consistance (dure ou tendre) que l’on souhaite.
La vanille, les amandes et les pistaches émondées
sont mises à la fin de la cuisson.
Un dernier brassage apporte à la pâte
son homogénéité finale avant
d’être versée dans des moules,
entre deux feuilles d’azyme.
Le nougat dur refroidi est vite démoulé
et découpé.
|
|
|
|
|
|
