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S p é c i
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g i o n a l e s
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Les
bugnes sont de la famille des beignets. Découpées
à l’éperon, elles sont en forme de
nœuds, de rectangle ou de losange. Issues des traditions
familiales, les bugnes sont confectionnées durant
le mois de février, surtout pour Mardi gras. Elles
se mangent tièdes, recouvertes de sucre glace.
Les bugnes craquantes, à base de pâte non
levée frite, sont le plus souvent rectangulaires.
Elles ont une couleur brun clair, recouvertes de sucre
glace, fines et légères. Contrairement aux
bugnes levées, on n’utilise pas de levure
et la quantité d’œufs et de sucre utilisée
est moindre. Par contre on peut remplacer le beurre par
de l’huile.
Les bugnes levées peuvent avoir différentes
formes : rectangulaires, en losanges et en nœuds.
Elles sont plus foncées et plus épaisses
que les craquantes et ont une texture jaune aérée
et moelleuse. Elles prennent parfois des formes inattendues
pendant la cuisson.
Tout comme pour l’œuf et la poule, on ne saura
jamais qui est apparu en premier : les beignets ou les
bugnes? Les historiens sont toutefois certains de leur
ancienneté. Au XVe siècle, un manuscrit
donne déjà une recette de pâte que
l’on fait frire dans l’huile, et qui gonfle
à la cuisson. Dès le XVIe siècle,
on trouve trace du terme «bugne» dans les
registres d’approvisionnement de la ville de Lyon.
Les bugnes sont aujourd’hui une pâtisserie
emblématique de cette cité réputée
pour sa gastronomie.
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| LA
RECETTE |
| Les
bugnes se composent de farine de blé, d’œufs,
de sucre, de levure, de beurre et de sel.
Elles sont aromatisées à l’eau
de fleur d’oranger, au cognac, au rhum, ou
avec un zeste de citron.
On fait un puits avec la farine dans lequel on incorpore
les œufs, le sucre, le beurre ramolli, le sel,
les arômes et la levure pour les bugnes levées.
On pétrit longtemps pour obtenir une pâte
lisse que l’on met en boule.
Après repos, la pâte est abaissée
au rouleau puis coupée à l’éperon
en bandelettes.
Les bugnes levées sont tordues ou fendues
pour éviter la formation de bulles d’air.
Elles sont ensuite plongées dans l’huile
et retournées au cours de la cuisson. Lorsqu’elles
sont uniformément dorées, elles sont
égouttées et refroidies avant d’être
recouverte de sucre glace.
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