Comme
la plupart des pays de l’Europe occidentale, l’Italie
est une terre de tradition boulangère affirmée.
Chaque région a ses spécialités,
dont certaines se sont bien exportées au point
de faire désormais partie du patrimoine culinaire
international.
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CIABATTA
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Ce pain
ovale et assez plat est originaire de l’Emilie-Romagne.
Il est apprécié dans le monde entier
pour sa légèreté. Il se prépare
à partir d’une pâte fermentée.
Il doit subir un long pétrissage, et un
repos prolongé qui vont lui donner toute
saveur. Très humide, sa pâte est
très délicate à travailler.
La ciabatta existe en version nature ou garnie
(olives, tomates, noix, ou encore fromage). |
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FOCACCIA
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Ce grand
pain plat dont la surface est très sillonnée
était à l’origine fabriqué
avec des restes de pâte et généreusement
aromatisé. Aujourd’hui, il est fabriqué
à partir de la farine blanche et de l’huile
d’olive. L'ajout de nombreux ingrédients
en font un mets à part entière :
olives, oignons, jambon, fromage, vin blanc, marjolaine,
thym, ail, etc. Natif de Gênes, sa réputation
dépasse aujourd’hui largement les
frontières italiennes. |
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GRISSINI
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Ces
bâtonnets fins et très croustillants
sont originaires de Turin, mais désormais
connus dans le monde entier. Très prisés
pour l’apéritif ou en accompagnement
des hors d’œuvre, ils sont conçus
pour ne pas couper l’appétit. Faits
de farine de blé, les meilleurs contiennent
de l’huile d’olive et sont aromatisés
avec des herbes ou saupoudrés de gros sel.
Dorés à l’œuf, ils sont
cuits jusqu’à assèchement complet. |
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PANETTONE
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C’est
un pain de fête traditionnel, d’origine
milanaise, vendu à l’époque
de Noël. Comme ses semblables allemands ou
scandinaves, sa recette est très riche
: du beurre, de l’œuf et du lait, ainsi
que des raisins de Smyrne, des fruits confits
et parfois du chocolat. Il demeure pourtant très
léger. Assez massif, et tout en hauteur,
il s’achète enveloppé dans
de la cellophane et enrubanné. |
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PUGLIESE
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Cette
spécialité du sud de l’Italie
est devenue un pain classique italien. Il se présente
sous forme de boule farinée. Sa croûte
est fine et claire, sa mie assez dense. Ce pain
blanc tire sa saveur de l’huile d’olive
qui est incorporée à sa pâte. |
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ROSETTA |
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La Rosetta
est généralement soufflée.
Dans ce cas, elle présente un trou en son
centre, car elle a peu de mie.
Une emprunte est utilisée pour réaliser
le dessin qui la caractérise.
(Sources : Nouvelles de la boulangerie-pâtisserie
de mai 2003) |
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