Avant
que le blé ne fasse progressivement son apparition,
le seigle, l’orge et le sarrasin ont longtemps
été les cultures céréalières
traditionnelles de l’Europe de l’Est. Ces
céréales sont donc très présentes
dans les recettes courantes, le froment ou blé
étant plutôt associé aux recettes
de fête.
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PAIN AU LEVAIN POLONAIS
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C’est
un pain de campagne au seigle qui se présente
sous forme de boule. Sa croûte et sa mie
sont assez foncées. Autrefois, il était
l’aliment de base des familles rurales. On
lui incorporait donc de l’orge et de l’avoine
pour le rendre plus nourrissant. Il était
fabriqué à la maison, ce qui a donné
lieu à de très nombreuses variantes.
C’est aujourd’hui un produit courant
de la boulangerie polonaise. |
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PAIN HONGROIS A LA POMME DE TERRE
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Ce pain
original se caractérise par une mie moelleuse
et souple, et un goût épicé.
La pâte est faite de farine blanche, de
levure, de sel et de cumin ou de carvi. Les pommes
de terre, longtemps aliment de base, sont cuites,
écrasées puis mélangées
à la pâte. Même si la cuisson,
en libérant l’humidité des
pommes de terre, permet à la pâte
de lever, ce pain reste un peu plat. |
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PAIN NOIR RUSSE
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Si le
pain blanc est aujourd’hui courant en Russie,
le pain noir, longtemps aliment principal, garde
les faveurs des Russes. Sa pâte, à
base de seigle, est fermentée puis additionnée
de mélasse qui renforce sa couleur sombre.
Elle est épicée avant d’être
cuite. Il se présente sous la forme d’un
pain rond, dont la croûte est fine mais
résistante. Sa recette admet de nombreuses
variantes, notamment dans les pays baltes. |
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BORODINSKY
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C’est
le nec plus ultra des pains de seigle russes !
Le seigle qui le compose est additionné
d’orge, de babeurre et de yaourt, parfois
de mélasse ou de malt. Il est traditionnellement
épicé de coriandre. Sa cuisson se
fait dans un moule, d'abord fermé puis
ouvert pour lui donner une croûte ferme.
Très prisé, son goût typé
en fait le parfait accompagnement des poissons
fumés. |
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DARNISKY |
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En Russie,
le pain de seigle est populaire depuis toujours.
Il est fabriqué à partir de farine
complète, farine de seigle et levain.
(Sources : Nouvelles de la boulangerie-pâtisserie
de mai 2003) |
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BATON |
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Le Baton est un pain industriel
réalisé à partir de farine
de froment. Avec la révolution de 1917
et la collectivisation, les boulangeries industrielles
d’Etat furent créées. La
boulangerie industrielle constitue donc la tradition
en Russie.
(Sources
: Nouvelles de la boulangerie-pâtisserie
de mai 2003)
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ROHLIK |
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L'origine
du Rohlik remonte au XVIIème siècle.
Une nuit, les boulangers de Vienne qui étaient
dans leur fournil, entendirent les Turcs qui tentaient
d'envahir la ville. Ils donnèrent l'alarme
et les Turcs furent repoussés. Pour marquer
cet événement, les boulangers créèrent
ce pain dont la forme fait référence
à l'emblème des turcs.
(Sources : Nouvelles de la boulangerie-pâtisserie
de mai 2003) |
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