Il
existe deux types de pains indiens. Dans les états
du nord, ce sont des pains de type "naan"
qui sont des pains levés. Dans les états
du sud, ils se présentent sous forme de galettes
sans levain. Tous ont en commun d’être ronds
ou ovales et très plats.
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• CHAPATI
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Ces pains
sont fabriqués à partir d'une farine
complète très fine puis cuits à
sec dans une poêle en fonte. Leur recette
donne lieu à de multiples variantes : incorporation
d’huile, de beurre clarifié, de graine
de céleri, ou encore de coriandre. Selon
la méthode utilisée, ils seront
plus ou moins croquants, plus ou moins riches.
On les rompt avec les doigts et on les utilise
en guise de couvert.
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• NAAN
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Ce pain
est cuit selon une technique particulière
qui consiste à frapper les pâtons
contre la paroi du four brûlant. Cette manipulation
lui donne une forme de larme spécifique.
Sa pâte est constituée de farine
et de yaourt qui participe à sa fermentation,
parfois enrichie d’œufs. Elle est souvent
épicée et garnie d’oignon ou
d’ail. Le naan se déguste chaud.
Il s’agit d’un pain levé. La
levure utilisée change d’une région
à l’autre, selon les goûts de
chacun. Certains utilisent de la levure ou du
levain, alors que d’autres adoptent le bicarbonate
de soude ou la farine à levure incorporée.
Toutefois, le yaourt est le composant de base
qui différencie le naan de ses cousins
du Moyen-Orient. Il participe à la fermentation
de la pâte, dont il est généralement
le seul agent de fermentation. Le yahourt procure
à ce pain ses qualités : légèreté,
texture gonflée et croûte tendre.
Le tandoor est un four d’argile revêtu
de terre dans lequel le naan cuit.
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